¿Qué libros te enseñan a ser un cocinero independiente (sin recetas)?

Empecé a cocinar cuando tenía 12 años porque mi madre era una cocinera horrible, comencé a trabajar ilegalmente en cocinas cuando tenía 13 años y salí del negocio cuando tenía 23 años. Lo soy, y no me refiero a esto en una presumiendo, un muy buen cocinero casero y probablemente podría volver a la línea y hacerlo bien. Casi nunca utilizo una receta y todo lo independiente, pero tengo casi 30 años de experiencia en cocina.

No hay un solo libro que te enseñe a ser un buen cocinero. Viene de años de cocinar y descubrir cómo la aplicación de calor a los ingredientes en cantidades variables, o mezclar ingredientes crudos de varias maneras, da como resultado un sabroso producto final. Como otros han declarado, el libro de la CIA y America’s Test Kitchen son geniales (agregaría a J. KENJI LÓPEZ-ALT, una ex persona de Test Kitchen ahora en Serious Eats: The Destination for Delicious) para explicar el porqué, pero realmente viene hasta aprender sobre lo básico (por ejemplo, aprender a cortar una cebolla en dados, luego hazla miles de veces, aprende cómo dorar un trozo de carne y cómo reproducir eso, aprende a dorar la carne de guiso, a hacer una mayonesa) , etc.) luego averigua por qué eso está agregando sabor a tu producto final.

Luego aprende cómo hacer cada cosa basándote en rozar una receta y convertirla en la tuya. Puedo cocinar casi cualquier cosa y hacerlo muy bien. Una vez más, no de una manera fanfarrón, pero puedo igualar a casi cualquier chef hasta que lleguen a 3 estrellas y luego es porque no me importa chapar tanto como ellos. Pero nunca haré tanto a las madres indias como a las de mi amigo que puedan cocinarme el culo.

La comida francesa sencilla de Richard Olney tiene mucha inspiración (llamarla “instrucción” sería una derrota del propósito), dispersa a lo largo del libro, en improvisatoire de la cocina : ensaladas, guisos, ragúos vegetales y así sucesivamente.

Si pudiera recomendar un solo libro para los fines que usted menciona, entonces sería The Professional Chef del Culinary Institute of America. Es esencialmente un libro de texto en lugar de un libro de recetas. Le lleva a través de, de una manera bien organizada, cada aspecto de la cocina, como el procesamiento de la carne desde los primeros hasta los cortes individuales; preparar acciones, salsas y sopas; y los fundamentos de la panadería y pastelería. También incluye algunas recetas fantásticas, generalmente para lotes de tamaño comercial, pero se centra principalmente en cómo y por qué cocinar. Varias técnicas utilizadas, y cuándo usar esas técnicas. Es el primer libro que compré cuando decidí que quería pasar de un cocinero a un chef.

Me gustan mucho los libros de cocina publicados por America’s Test Kitchen. No cumplen exactamente con sus criterios, porque son libros de recetas, pero lo que me gusta de ellos son las notas de cada receta, que a menudo son tan largas como la receta misma.

Estas notas discuten cómo se desarrolló la receta : qué tipo de versiones alternativas probaron y por qué y cómo no fueron tan buenas como lo que realmente publicaron, qué les gustó a los catadores sobre la receta, su proceso de pensamiento detrás de lo que contiene la receta, cómo varios ingredientes y técnicas afectan la versión final, todo tipo de cosas geniales como esa.

Aquí hay un ejemplo, de su libro Paleo Perfected, sobre hacer “spaghetti” de albóndigas y calabaza:

Las recetas de espagueti y albóndigas están llenas de ingredientes que no son paleo: pasta, salsa de tomate enlatado, pan, leche y queso. Para idear una versión paleo-amigable de este plato, necesitábamos reemplazar con éxito la pasta de trigo, unir las albóndigas y hacer una salsa abundante de tomates frescos. Primero, abordamos las albóndigas. En la cocina de prueba, a menudo usamos una panade en las recetas de meatball y meatloaf para ayudar a que la carne molida permanezca húmeda y mantenga su forma. Una panade es una mezcla de almidón y líquido, más comúnmente pan blanco y leche entera, dos nonstarters en la dieta paleo. Tratamos de hacer albóndigas sin una panade, pero como se esperaba, resultaron difíciles y correosos. Probamos nuestro camino a través de una serie de opciones de unión y ablandamiento, que incluyen harina de almendra, harina de coco, gelatina y anacardos hervidos y puré. La harina de coco y la gelatina dejaron nuestras albóndigas esponjosas, pero el puré de marañón funcionó perfectamente: su sabor neutro no era notable, y ayudó a que las albóndigas permanecieran juntas y mantuvieran la carne tierna. Cocinar los compuestos aromáticos a la vez y dividirlos entre las albóndigas y la salsa ahorró tiempo y aseguró que el plato terminado se sazonara constantemente. Descubrimos que usar tomates maduros y sabrosos era esencial para el éxito de la salsa; procesamos los tomates en el procesador de alimentos para lograr una consistencia casi uniforme. Para fortificar nuestra salsa, utilizamos la grasa que quedaba en la sartén de nuestras albóndigas para dorar los aromáticos y un poco de pasta de tomate, lo que le dio a nuestra salsa un buen cuerpo y profundidad. Luego preparó las albóndigas en la salsa, permitiendo que la salsa tomara más sabor a carne. Con nuestra salsa y nuestras albóndigas hechas, todo lo que necesitábamos era encontrar el sustituto perfecto para los espaguetis. Probamos una variedad de verduras, pero a los catadores les gustaba el zucchini en espiral por su capacidad de girar alrededor de un tenedor como espagueti real. Al tostar los fideos, se eliminó el exceso de humedad y se aseguró de que nuestra salsa no se diluyera.

Si es posible, use calabacines más pequeños, de temporada, que tengan más finas y menos semillas. Esta receta requiere una sartén antiadherente de 12 pulgadas; sin embargo, se puede usar una sartén de hierro fundido bien sazonada.

[La receta real sigue]

Honestamente, creo que la respuesta de David Douglas a ¿Qué libros te enseñan a ser un cocinero independiente (sin recetas)? es probable que sea un poco más de lo que está buscando, pero el enfoque experimental de America’s Test Kitchen con respecto al diseño de recetas y la disposición para explicar el proceso de diseño de sus recetas son realmente maravillosas.

Julia Childs, que domina el arte de la cocina francesa, tiene recetas y sugiere variaciones, pero se trata más de las técnicas que se necesitan para fabricarlas que los ingredientes. Fue publicado en 1961 y todavía está impreso,