El acortamiento (grasa) se usa para mantener las hebras de gluten más cortas, haciendo que la mezcla sea más flexible y suave. Una baguette es una masa magra; sin grasas usadas Brioche es una masa rica; la mantequilla se usa como manteca. Si miras una porción de cada uno, uno al lado del otro, notarás una gran diferencia de inmediato. La baguette tendrá muchos agujeros aireados, donde los cordones de gluten se estirarán durante la prueba final. La corteza es caramelizada y crujiente. Por el contrario, el brioche es denso y más parecido a una torta. La corteza es caramelizada, pero de color marrón más profundo y suave. La diferencia de textura es aún más evidente cuando los comes.
Por supuesto, el acortamiento se usa para algo más que panes, pero su propósito es el mismo. Mantiene los hilos de gluten cortos, para dar una textura más suave a los productos hechos con harina. Esta es también la razón por la cual hay diferentes harinas con diferentes niveles de proteína (gluten). Una harina de pan, incluso con una tonelada de manteca vegetal, no será una buena torta. El tipo de acortamiento puede ser cualquier grasa, aunque muchas personas que piensan abreviar piensan en Crisco. Tal vez deberíamos decir agente de acortamiento en su lugar. ;RE
