Levadura, y un período de levantamiento. Una corteza de pizza suave tipo “pan style” es esencialmente muy similar al pan, y tiene un largo período de aumento en la sartén para desarrollar la levadura y una miga de pan. Es ligeramente crujiente por fuera porque hay una buena cantidad de aceite en la sartén y en realidad se fríe en el fondo, similar a un pan de focaccia.
La corteza crujiente o delgada no tiene un período de levantamiento o solo una corta en un recipiente antes de que se lance plana en la sartén y se use directamente sin la segunda elevación, evitando una estructura similar al pan. Cuando trabajaba en una pizzería, “atracamos” la delgada corteza, lo que significaba enrollar una herramienta puntiaguda por todos lados haciendo pequeños agujeros para que no se hinchara mientras se horneaba. Verás agujeros de atraque similares en las galletas de muchos tipos.