Depende de la receta y del rol que se suponga que desempeña el sake.
Sake podría ser agregado por su umami. Se puede agregar para su perfil de sabor de koji / arroz. Se puede agregar para eliminar los olores y los sabores “malos” (por ejemplo: espesura). Se puede agregar para ablandar. Puede contribuir un poco de acidez. Se puede usar para lavar, en una salsa como aderezo, como un líquido en el vapor, etc.
En algunos de esos papeles, cuando el sabor del sake está “escondido” y no es tan importante, el jerez, el vino de arroz chino e incluso el vino blanco son sustitutos perfectamente aceptables, por ejemplo, para eliminar la espesura. En otros casos (acidez) un toque de vinagre de arroz en lugar de una cuchara de sake hará el truco.
Se pone más difícil cuando el perfil de sake de arroz / koji está destinado a contribuir al sabor del plato. En esos casos, el uso de un alcohol sustituto desnaturalizará el plato. Será perfectamente comestible e incluso sabroso, pero no será auténtico y podría perder el perfil de sabor típicamente japonés. Ese sería el caso en el caso de un guiso sutil hecho con kombu dashi, sazonado con sake, mirin y un poco de salsa de soja. En una salsa muy audaz, como el teriyaki hecho en casa, es posible que no note tanto la sustitución ya que el azúcar caramelizado y la salsa de soja dominan realmente y el sabor del sake está “escondido”.
En algunos casos, la omisión podría ser la mejor solución.
