La cáscara de huevo tiene sal de calcio y en el huevo crudo la cáscara se une fuertemente a la membrana delgada.
Al cambiar el pH (en pH ácido o básico) durante la ebullición, esta unión de la membrana interna delgada a la cáscara del huevo se rompe. Entonces se vuelve fácil de pelar.
Un efecto perturbador similar sobre la unión de la cubierta interior a la membrana puede producirse mediante el agrietamiento leve del huevo hervido, mientras aún está tibio, se pela bajo un chorro de agua fría.
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El ácido hace que las cáscaras de los huevos se ablanden, lo que supuestamente facilita su pelado. Esto generalmente se hace con huevos duros, ya que el tiempo de ebullición es más largo. La albúmina o la piel del huevo se adherirá a la capa más blanda, por lo que pelar la cubierta debería ser más fácil. Los huevos duros generalmente no se pelan, pero se agrietan y se consumen fuera del cascarón, y el tiempo de ebullición es más corto, por lo que no estoy seguro de qué tan bien funcione, o si es necesario. Solo agrego un poco de sal a mi agua, y eso es todo.
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