Ahhh … ¡El poderoso Buffalo Chicken Wing! ¡El campeón indiscutible y desatado de la National Bar Food League! Honestamente, creo que el ala ha superado al Hot Dog como el mejor alimento deportivo. Excepto en los juegos de béisbol.
Wing Man fue creado originalmente en el Anchor Bar en Buffalo, NY. Frito y salteado con una salsa picante que es una combinación de mantequilla, tobasco, pimentón y vinagre. ¡Es una verdadera maravilla de la perfección culinaria!
Y posiblemente la peor forma de cocinar alitas de pollo en casa … A menos que tenga una freidora comercial o una freidora casera que tenga una canasta grande, es muy difícil regular el calor del aceite, apesta la cocina y hace que la limpieza freidora un verdadero dolor en el tuckus. (Para los que no son estadounidenses, tuckus = ASS)
También se hace muy mal en la mayoría de los restaurantes debido al tiempo. Freír una docena de alas en crudo puede tomar hasta 15 minutos dependiendo del tamaño de las alas. La mayoría de los restaurantes prepararán sus alas hirviéndolas, y luego las arrojarán en la freidora uno o dos días después para satisfacer la demanda de los clientes. Esto da como resultado un ala masticada y húmeda o, peor aún, un ala seca con muy poco sabor dependiendo de la habilidad del cocinero. La salsa es la clave que enmascara esta abominación.
La clave para hacer una gran ala de pollo, como muchos alimentos, es el “cocido inverso”. Es una técnica común para hacer bistecs, donde la comida se cocina baja y lenta para subirla a la temperatura, luego golpea en una parrilla caliente o debajo de una parrilla para quebradiza el exterior (piel en el caso del ala) para obtener una reacción malliard que encierre el sabor. Usando tecnología moderna, esto se puede hacer en dos pasos, o en uno, dependiendo de las herramientas disponibles. Ambas técnicas eliminan una gran cantidad de grasa, lo que la hace un poco más saludable que freírla en aceite caliente.
Generalmente comienzo colocando las alas de pollo en una bandeja para hornear galletas y las acaricio tan secas como puedo con una toalla de papel. El agua es el enemigo de cualquier carne en general, ya que puede saciar el sabor mientras se cuece al vapor la carne. Luego los rociaré con una ligera capa de Pam o rociaré con aceite de oliva [Editar: Canola – tiene un punto de fumar más alto]. Sí, sé que esto es una contradicción, pero hay algo de grasa en ambos, que se hervirá sin vapor.
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Entonces, si no tengo mucha prisa, los espolvoreo con un toque de cajún. Usualmente uso un masaje de una articulación de barbacoa local (Cajun Foreplay de Dinosaur BBQ, aquí en Rochester, NY, es mi preferencia, pero Emeril’s Essence, Old Bay, o cualquiera de los roces de pimentón, ajo, tomillo y cayena que encuentras en el net funcionará bien).
Si utilizo el frotamiento, o no, los dejo reposar durante una hora en la nevera, descubiertos, para asegurarme de que estén lo más secos posible.
Haré una de estas dos cosas. Si tengo mucho tiempo, estoy atendiendo a una gran audiencia, y si el clima lo permite, los arrojaré en un ahumador eléctrico precalentado de 275 grados (uso el Masterbuilt de 30 pulgadas porque va a fumar alrededor de 4-5 lbs. de alas a la vez cómodamente, con el fumador Amaze-N thingymabob,) durante unos 40 minutos, luego colóquelos en una parrilla caliente en lotes que quepan, o debajo del asador, durante unos minutos para que estén crujientes, luego póngalos . A veces, no me molesto en saltearlos, ya que el frotamiento en seco Cajun proporciona un sabor maravilloso por sí mismo.
Si el clima no lo permite, calentaré el horno a 170 grados y lanzaré las alas en lotes (aproximadamente 1.5 lbs a la vez) en una freidora de aire de 370 grados y las cocinaré durante aproximadamente 20 minutos por lote, arrojando cada una Láncese en una sartén descubierta en el horno para mantenerlos calientes. Cuando las alas salen de la freidora, la temperatura interna es de aproximadamente 170 grados, con una piel crujiente, que está justo donde las quiere. Intenté mantenerlos calientes en una olla de barro, pero descubrí que la vasija tapada produce condensación y un ala blanda.
Si estoy realmente apurado, dejo el frote seco (arde a aproximadamente 380 grados) y lo tiro a una freidora de aire de 400 grados y me voy de 12 a 13 minutos. También los tiré a una parrilla caliente con el roce seco y los cociné rápidamente (unos 15 minutos) pero esto tiende a perder algo de sabor.
Alas perfectas y jugosas Salsa como te gustaría.
Editar: Acabo de recordar que algunas personas no tienen una freidora o un ahumador. Si solo tienes un horno, puedes seguir la misma técnica y cocinar las alitas en un horno de 270-300 grados en una bandeja para hornear + bandeja de metal para enfriar, con papel de aluminio debajo de la rejilla, durante aproximadamente 40 minutos, girando las alas sobre a la mitad de la cocción, luego transfiéralo a una asadera (o use la misma disposición después de sacar la lámina) y cocínelo durante 5-10 minutos.
