Una caldera doble es la mejor manera. Obtener una olla si el agua hierve, luego baje la temperatura a muy bajo. Consiga un recipiente para mezclar inoxidable que se colocará solo entre la mitad y la mitad de la olla, coloque las papas fritas en él y colóquelo sobre la olla. Use una espátula de goma para mover suavemente las fichas a medida que se derriten sobre el vapor. El vapor es más caliente que el agua, así que no los dejes desatendidos. Una vez que la mayoría se haya derretido, retírelo del fuego y continúe moviendo las virutas suavemente hasta que se derritan por completo. No revuelva ni bata el chocolate a menos que intente incorporar burbujas de aire. Esto no lleva mucho tiempo y es la forma más segura de derretir el chocolate.
La otra opción es un microondas. Usando un recipiente apto para microondas, derrita el chocolate usando temporizadores cortos y moviendo las virutas suavemente entre cada temporizador. Normalmente solo hago 25 segundos, luego verifico. No lleva mucho tiempo, pero el peligro de quemar el chocolate es mucho mayor que en una caldera doble. Una vez que el chocolate comienza a derretirse, comienzo a usar temporizadores de 10 segundos. El chocolate puede incautarse en 2 segundos, por lo que verlo es realmente crucial.
Esas son las mejores formas de derretir el chocolate, y si lo estás usando para un batido, las fichas normales probablemente estén bien. Para ganache, no hay necesidad de derretir chocolate por separado, solo escaldar la crema y verter sobre el chocolate, revuelva suavemente con una espátula de goma. Si el chocolate es para glasear, probablemente sea mejor un chocolate de calidad más fina que no esté recubierto y endulzado más allá de todo reconocimiento. Las tiendas de comestibles ahora tienen muchos tipos de chocolate, y no todas son caras.
