Cuando sustituyes mantequilla sin sal por manteca, ¿usas la misma cantidad de mantequilla para lo que la receta requiere para acortar?

Si al acortar, te refieres a aceite vegetal hidrogenado, o Crisco, entonces sí, se pueden usar las mismas cantidades de cada uno. El único momento en que un sustituto necesita una alteración es cuando es sólido versus líquido; como manteca y aceite.