Comprender la cocción artesanal es un concepto completamente diferente de lo que se nos enseña en los Estados Unidos. En nuestra “cultura de apresuramiento”, se nos enseña a hornear la producción, principalmente panes y pasteles, usando levaduras de acción rápida y temperaturas de prueba (en aumento) para satisfacer la demanda de consumidores y empleadores con el fin de producir tanto producto como La mayoría de los estadounidenses no han tenido la oportunidad de probar panes y pasteles producidos por panaderos hace mucho tiempo utilizando técnicas comprobadas que se han transmitido incluso antes de que se escribieran las recetas. Los principios de horneado artesanal se establecieron hace siglos y usaron levadura “salvaje” y mucho más Los tiempos de prueba y las temperaturas más bajas dan como resultado panes que tienen cualidades como una hermosa corteza y mastican con sabores más profundos que no se pueden lograr fácilmente con los métodos más rápidos que usamos actualmente.
Si estuviera empezando a aprender los verdaderos métodos artesanales, buscaría pequeñas panaderías familiares, como en las secciones italianas de la ciudad de Nueva York, Filadelfia, San Francisco, etc. Encontrar un programa de aprendizaje como parte de una escuela vocacional con un sólido programa de panadería sería la mejor apuesta. Aprenderás la ciencia y las técnicas que se encuentran detrás del arte de hornear en las clases, así como también las técnicas que has aprendido en la panadería. Básicamente, cualquier ciudad grande tendría una cantidad de panaderías étnicas para elegir. Además, investigar un poco sobre los programas europeos de aprendizaje disponibles sería un gran comienzo. Enseñé técnicas avanzadas de panadería y pastelería durante años y guié a los estudiantes a adoptar técnicas artesanales y obtener la mayor cantidad de experiencia práctica posible. Mi consejo para alguien interesado en convertirse en un panadero / pastelero profesional es ahorrar dinero, viajar a Italia y Francia y aprender de las panaderías de mamá y papá. Si tienes un amor demostrable por el arte, lo harías bien.
