Le daré la receta para el mejor rasam posible, de hecho, el único rasam “verdadero”.
Pero primero, debes absorber la esencia de rasam. Entonces, la receta real será obvia para usted, siempre que tenga suficiente experiencia en la cocina (específicamente, cocinar comida del sur de la India, o al menos comida india). Esto es cierto para cualquier cosa, no solo para rasam. Incluso si no tiene ninguna experiencia de cocina, una vez que comprende la receta correctamente mientras mantiene en mente el sabor del rasam y conecta cada parte del proceso de cocción con cada aspecto del sabor, podrá recordar la receta sin escribirlo y consultarlo una y otra vez. Naturalmente, si no tiene experiencia, debe mirar la receta de forma intermitente mientras cocina. Pero no sigas la receta mecánicamente, sin involucramiento mental. Cada paso en la cocina debe ir acompañado de un intento de comprender la razón detrás de esto. Esta es la manera de realmente convertirse en cocinero, en lugar de ser un seguidor de recetas.
Rasam es básicamente una sopa picante de tomate y pimienta (cualquier otro tipo de rasam no cuenta, en mi opinión, y tal vez deberían llamarse simplemente “saar”, ya que rasam se suele llamar en Karnataka). El tomate forma la base del rasam y le da profundidad y un grosor muy ligero. Pero la pimienta (negra) debe ser el sabor predominante. Para que Rasam sea más rico agregando otros sabores sutiles, usamos hojas de curry, hojas de cilantro, comino (jeera), asafétida (hing), rojo frío y, opcionalmente, ajo. Por supuesto, también necesitaremos sal, aceite de coco y semillas de mostaza.
Receta para Rasam
Cocine cinco tomates en una olla a presión (un “silbato”) con suficiente agua para sumergirlos por completo, o hiérvalos durante diez minutos en una olla [opcional: agregue una cucharadita de sal mientras cocina]. Si le gusta tomar trozos de tomate en el rasam, cocine un par de tomates más ( siete en total). Una vez que hayan terminado de cocinar, sáquelos de la olla / cocina y consérvelos para enfriarlos. No descartes el agua
Una vez que los tomates se hayan enfriado, deben machacarse hasta formar una pasta junto con el tamarindo. Para esto, primero quite las cáscaras y manténgalas a un lado (para agregarlas a la rasa más adelante). También puede optar por no hacer esto, y en su lugar machacar los tomates junto con las cáscaras. Coloque los tomates enfriados en una licuadora y agregue pasta de tamarindo / agua . Si usa pasta de tamarindo que viene en un paquete, hará unas dos cucharaditas . Si usa agua de tamarindo que se prepare, use una bola de tamarindo del tamaño de un limón. Mezcle hasta obtener una pasta suave y guárdela a un lado. Si no usa una licuadora, mezcle los tomates mezclados con pasta / agua de tamarindo en una olla lo más finamente posible.
En una licuadora (o mortero) muela lo siguiente:
2 a 3 cucharadas de pimienta negra
1 cucharada de semillas de comino
2 ramitas de hojas de curry (solo las hojas, por supuesto)
media taza de tallos de cilantro, con algunas hojas (retenga las hojas restantes para más adelante)
1 rojo frío
una pizca de asafétida
opcional : algunos dientes de ajo
Yo prefiero estos finamente molidos, pero está bien, incluso de lo contrario. Para facilitar la molienda (si usa una licuadora), puede agregar un poco de agua, si es necesario. Pero esto debería ser más o menos un polvo seco en lugar de una pasta. Si no le gusta el sabor de las hojas de cilantro, puede omitirlas, ¡pero esto no se recomienda en absoluto!
Ahora, este polvo tiene que ser tostado. En un wok grande (kadai), caliente una cucharada de aceite , luego agregue unas pocas mostazas y, una vez que revienten, agregue una ramita de hojas de curry y una roja fría (dividida en dos) . Saltee estos por medio minuto y luego agregue el polvo, y saltee hasta que ya no esté crudo (debe ir de verde a pardusco). Si esto no se hace, el rasam tendrá un sabor ligeramente crudo.
Agregue la pasta de tomate y una cucharadita de cúrcuma , mezcle bien y cocine a fuego alto durante dos minutos . Ahora agregue el agua en la que se cocinaron los tomates, junto con las piezas de tomate o las cáscaras, si las hubiera. Llevar a ebullición, luego baje la llama a medio y cocine durante diez minutos , revolviendo cada dos minutos. Después de apagar la llama, agregue hojas de cilantro toscamente / finamente picadas (las hojas restantes forman el paso anterior). Déjalo reposar durante al menos diez minutos .
Muchos de los pasos anteriores incluyen opciones. Esto se debe a que los gustos son diferentes, y debes elegir de acuerdo a tus preferencias. Si no puede decidir, tal vez debería elegir las opciones que he recomendado. Las cantidades, también, son algo flexibles, y con experiencia podrá decir cómo variarlas para enfatizar los sabores que desee.
