Cuando se comienza con una aceituna verde, la fruta debe ser rajada primero, golpeándola con un mazo o el costado de una cuchilla, por ejemplo, y luego colocándola en una solución de soda cáustica (20 g / l).
Después de 48 horas, vierta la solución cáustica y reemplácela con agua, cambiada dos veces al día, durante una semana completa.
Reemplace el agua con una solución salina ligera (60 g de NaCl / l H2O) y deje reposar 1 semana.
Reemplace la salmuera con una salmuera más pesada (120 g / l) y deje reposar otra semana.
Las aceitunas ahora deberían estar listas para comer. La mejor forma de saber es probándolos.
Almacene las aceitunas en una salmuera más ligera (20 g / l) o sumergidas en aceite de oliva para una mayor vida útil.
El procedimiento para las aceitunas negras es similar, aunque en lugar de romper la fruta, puede cortarlo para acelerar el proceso o dejarlo intacto y salmuera por más tiempo. El lavado con soda cáustica no es necesario para las aceitunas negras.
Por supuesto, cada productor tendrá diferentes ideas sobre cómo manejar la fruta, pero este es un ejemplo de una receta viable. Algunos griegos todavía hoy simplemente recogen las frutas y sumergen las canastas llenas en el océano durante el día durante diez días, por ejemplo.
