Sí. Destilación suave y reducción. Las altas temperaturas alteran los compuestos de sabor. Cuanto más baja sea la temperatura que reduzca una salsa o la destile, más fresca será. Los evaporadores rotativos se utilizan para este fin en algunos restaurantes.
Evaporación rotativa en la cocina
Usamos el rotovap con dos propósitos principales: 1) concentrar componentes no volátiles en una mezcla (por ejemplo, concentrando los sabores más puros y frescos de una naranja sanguina al eliminar el agua), y 2) extraer el aroma y el sabor volátiles moléculas de mezclas suaves y a bajas temperaturas (por ejemplo, extraer los sabores deseados de una mezcla de alcohol, hierbas y frutas sin calentar la mezcla).
La clave para entender cualquier destilación es recordar que es una separación. Los azúcares, ácidos, colores y la mayoría de los compuestos amargos están separados de los aromas, alcoholes, agua y pequeñas moléculas de sabor, etc. Lo que es fenomenal en la destilación de rotovap, a diferencia de la destilación estándar, es que puede separar los compuestos de alimentos entre sí sin alterándolos.
Dos componentes clave del rotovap permiten una destilación suave, precisa y eficiente que no se encuentra en los aparatos de destilación convencionales: 1) el disolvente se elimina al vacío, lo que reduce su punto de ebullición, eliminando la necesidad de destilación a alta temperatura, y 2) la rotación del matraz de evaporación, sumergida en un baño de agua caliente, aumenta el área de superficie del producto, acelerando la destilación y también, a través de la convección forzada, manteniendo la mezcla uniformemente mezclada y calentada para promover una evaporación estable y uniforme.
