El azafrán tiene un sabor aromático único difícil de comparar con cualquier otra cosa. Si le piden sabor a nuez moscada, la mejor comparación sería el sabor de la especia de calabaza o el ponche de huevo. Del mismo modo, si alguna vez has tenido un postre indio a base de leche como Ras Malai o Shrikhand, el sabor característico de esos platos es el sabor del azafrán. Como es una especia, intentarlo solo sería abrumador. Si huele el azafrán por sí mismo, puede dar un olor a hierba y si lo prueba puede dar un sabor desagradable (¿qué sabor no sabe mal si solo lo consume directamente?). La mejor forma de obtener esta respuesta es probar el azafrán. La prueba básica recomendada del sabor del azafrán se puede hacer de la siguiente manera, deje algunos filamentos de azafrán en un vaso de leche tibia con azúcar y pruébelo. Otro uso puede ser cocinar algunas hebras de azafrán con arroz, etc.
¿A qué sabe el azafrán?
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El azafrán sabe a hierba, con una nota medicinal de yodo y un tono amargo. Me dijeron que no todo el mundo prueba el yodo, y que probarlo es un rasgo heredado.
Para todo el mundo, quiero decir que sabe “amarillo”, pero esa no es una descripción particularmente útil. Pero tiene un sabor amarillo.
“Como basura” para citar a mi jefe hace unos años. Más al punto, sabe ligeramente como “heno”, con un tono amargo. El culpable aquí es un glucósido llamado picrocrocina. Los glucósidos son pequeños tesoros que mantienen los azúcares dentro y evitan que se descompongan [1], así es como las plantas de la familia de azafrán (a la que pertenece el azafrán) almacenan sus energías.
[1] Curiosamente, por cierto, Stevia (el edulcorante “sin azúcar”) es precisamente eso, un glucósido, también.
¿Cómo sabe el azafrán?
Utilizo el azafrán en un sabor que llamo “1001 noches” (agua de rosas, azafrán, cardamomo, pistacho) por la calidad aromática, no por la sensación en la lengua. Añade un funk y un cariño (base, no “gusto”) en la armonía. La rosa flota en el aire, flotando en lo alto. El cardamomo es la palanca suavemente puntiaguda que abre la nariz. El pistacho proporciona un núcleo suave y crujiente (porque Lo estoy usando como polvo), pero el azafrán es esa nota que se encuentra en el medio de la cuerda que de otro modo estaría abierta, llevando el sabor de repuesto a exuberante.
El azafrán es para la nariz lo que los sabores umami son para la lengua. Es posible que no note su ausencia hasta que su presencia enriquezca la mezcla.
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