Aunque India no es una entidad uniforme, lo que sí se ve en todas las placas, norte y sur de la India, es una distribución uniforme de artículos que se complementan no solo en sabor, sino también en nutrición, palatabilidad y atractivo visual.
Una comida típica del norte de la India, ya sea en Punjab o Bengala, consistirá en un artículo de granos (como arroz, roti, puri o paratha) una leguminosa (dal, rajma o una lenteja seca / al curry), un vegetal al curry y un vegetal frito seco / superficial.
(En el sur, el grano también podría ser un Dosa o Idli, y esa es la única diferencia que he visto en la estructura de la comida del norte y del sur)
Observe cómo el elemento de grano (como rice / dosa) no se puede comer solo, pero siempre con la leguminosa (dal / sambhar). Esto va en línea con las recomendaciones dietéticas de que la comida debe consistir en un equilibrio de carbohidratos y proteínas. Además, el vegetal al curry ( tari / ras / jhol en el norte y Koot en el sur) complementa el seco ( Bhaji en el norte y Poriyal en el sur) y forma el suministro de fibra.
Chutney es un condimento recién molido, mientras que Achaar es un condimento sazonado y encurtido. Papad se sirve al principio (como en la cocina Sindhi), junto con (como en la mayoría de los otros) o al final de la comida (como en Bengala).
Mientras que Punjab / Cachemira son regiones más frías y tienen mucha grasa y especias para que la comida sea lo suficientemente sana, la cocina bengalí depende del aceite de mostaza. Gujarat y Rajasthan agregan cargamentos de chilis a su comida, lo que aumenta el flujo de sangre y enfría la piel, ayudando en el castigo del calor en estos lugares.
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Mientras que la comida Rajasthani contrarresta esto añadiendo una gran cantidad de aceite / ghee, la comida Gujarati se equilibra agregando azúcar moreno, lo que lleva al sabor “dulce”.
Maharashtra tiene un gusto por las verduras más secas, como la brinjal, y depende mucho de los cacahuetes para darle sabor (de la misma manera que se usa el coco en el sur).
La comida Bihari es conocida por su simplicidad, al igual que las personas y tiene la composición más simple en el norte de la India.
Las cuajadas se sirven en forma de Chhaas / Chhachh en Gujarat y Rajasthan (muy parecido a More in the South) mientras se sirve entero en un tazón, en Punjab / Bihar.
A la mayoría de las personas les gustaría algunas cebollas / pepinos / rábanos junto con sus comidas, pero la cebolla sería cortada finamente en Delhi, cortada verticalmente en cuatro partes en Bihar y Bengala, picada en Gujarat, y aplastada con la mano en Punjab.
Cuando se trata de dulces, la mayor parte del Norte lo sirve al final de la comida, mientras que Gujarat y Rajastán lo colocan entre los ítems de Thali (el principal es que comer dulces entre comidas aumenta su hambre). En Bengala, una comida puede terminar con Mishti Doi (cuajada dulce con sabor a caramelo) – Rosogollas es más un artículo sabroso ofrecido a los invitados – o incluso papad frito servido con chutney de piña dulce (que es como el sabor y la consistencia). Punjab, con sus sabores ricos y sabrosos, hará que sea un Halwa.
La mayoría de las placas del norte de India son lo suficientemente grandes como para contener los cuencos dentro de ellas, siendo Bengal una excepción donde los cuencos se colocan fuera del plato, mucho más pequeños en tamaño. Las comidas comunales se pueden servir en hojas de plátano (a diferencia del sur, la hoja se corta a lo largo de la columna en la mitad) o en placas hechas de hojas de sal cosidas.
Punjabis rasgan sus rotis con tres / cuatro dedos, mientras que en Gujarat los rotis son lo suficientemente pequeños como para ser comidos enteros en uno o dos bocados. Bengala no tiene una cultura roti pero ocasionalmente sirve puris (llamado Luchi ). Los bengalíes utilizan toda su palma para mezclar el arroz, mientras que los gujaratis lo hacen con la punta de los dedos. También es común en la mayoría de las regiones el Kadhi , que es algo así como el Más Korumbu del Sur: una salsa de yogur espesa aderezada. Cuando se sirve, la comida no incluiría un dal líquido, sino una variante más seca de la legumbre.
Los bengalíes comienzan su comida con el primer vegetal que es Shukhto , una mezcla de todas las verduras amargas en el mercado, que ninguna persona sana come de forma individual, pero que se mezclan para formar el entrante más apetitoso. Los gujaratis a menudo incluyen Farsaan , que serían pequeños platos salados que, de lo contrario, servirían como refrigerios, pero que se suman a la variedad de la comida.
La comida de Cachemira podría ser la más elaborada, ya que solo se combina con la cocina de Lucknowi, e incluye generosas dosis de frutas secas para agregar sabor.
Un subgénero de la cocina sería la cocina Nawabi de influencia musulmana, con dosis extremas de saborizantes como Kewra , y el papel fino Roomali Roti. Sin mencionar su contribución a la cocina india, el Phirni.
