Eso realmente depende de la receta. En las galletas, por ejemplo, la mantequilla fría con azúcar incorporada en crema agrega leudado a la masa final porque los cristales de azúcar crean bolsas de aire microscópicas en la mantequilla que luego se expanden durante la cocción.
En las recetas de ciertas salsas, se le pide a la persona que arroje un poco de mantequilla fría que se derrite lentamente en la salsa mientras se agita y emulsiona la salsa. La mantequilla pre fundida y caliente no se emulsionará tan bien, si es que lo hace.
Las masas laminadas, como el croissant, el danés y la masa de hojaldre, se basan en las estructuras cristalinas de la mantequilla fría, que le permiten ser firme y flexible al mismo tiempo, para crear cientos de capas de hojaldre. -Algo que no es posible con mantequilla derretida.
Realmente no podemos darle una buena respuesta a menos que nos diga a qué se refiere: trufas o glaseado, galletas o holandesa?
