Como algunas personas han notado, la pizza típica no proporciona un sustrato favorable para bacterias; crecimiento. Es la combinación de pH (por ejemplo, tomate, piña), sal (por ejemplo, queso anchoa y todo), nitratos (por ejemplo, tocino, salchichón) y generalmente baja “actividad de agua” (aW) que mantienen el crecimiento bacteriano al mínimo.
Incluso si la carne molida se ha agregado como cobertura, habría perdido mucha humedad, lo que dificultaría el crecimiento. Las bacterias generalmente crecen mejor cuando el aW es 0.95 o mayor. Algunos crecerán (un poco más lentamente) a 0.91, mientras que solo ciertos tipos halófilos (amantes de la sal) crecerán a 0.86 o 0.85. La única bacteria patógena común en esta categoría es Staphylococcus aureus , y en teoría al menos debería poder sobrevivir y crecer en el jamón después de la cocción si el jamón hubiera estado parcialmente “protegido” del calor más feroz.
Dicho esto, solía llevar registros de todas las comidas involucradas en enfermedades transmitidas por alimentos, y para mi recuerdo, al menos en Canadá, la pizza sobrante nunca se encontró específicamente como la causa, pero los ingredientes contaminados utilizados para hacer la pizza fueron enumerados varias veces. . En esta categoría, la mozzarella puede haber sido contaminada durante su fabricación, o el jamón o la salchicha pueden haber sido abusados de la temperatura y permitido el crecimiento patogénico (especialmente S. aureus), con las toxinas restantes después de la cocción posterior.
Los hongos filamentosos pueden crecer a una velocidad tan baja como 0.61, y por esta razón, deje la pizza, y verá los moldes “peludos” después de 4 o 5 días, como han comentado otros.
Como reflexión final … piensen en el momento en que las casas no tenían refrigeradores, o incluso una “caja de hielo”. Es cierto que las salchichas, los jamones y otras carnes conservadas eran mucho más SECAS (bajo cero) que las cosas líquidas y preempaquetadas que vemos hoy, pero las personas no caían como moscas porque el jamón rebanado no se refrigeraba de un día para otro. Insistimos en que la industria de servicio de alimentos, las cocinas de los hospitales, etc. tengan especial cuidado con los alimentos, pero no deberíamos tirar automáticamente todos y cada uno de los alimentos después de dos horas a temperatura ambiente.
Seguridad alimentaria: ¿Qué tan peligroso es comer pizza que se ha mantenido a temperatura ambiente durante más de 12 horas?
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Respuesta corta: no es prudente, generalmente no es muy peligroso, pero las coberturas lo hacen mucho peor.
Respuesta larga (descargo de responsabilidad: contiene especulaciones. No soy un experto, pero tengo un par de cursos de HACCP a mi cargo)
La pizza cocinada con queso y tomate es bastante seca: como la mayoría de los alimentos horneados al horno, tiene muy poca agua para permitir un crecimiento bacteriano significativo, especialmente la variedad de mierda que consumen los estudiantes universitarios típicos. Las salsas de tomate comercialmente preparadas tienen control de pH para inhibir la proliferación bacteriana, y la mozzarella de mierda está demasiado seca como para deteriorarse. La corteza es básicamente pan, que no se estropea. Si su pizza contiene salsa hecha en casa de tomates frescos y mozzarella húmeda hecha de leche de búfala no pasteurizada, no permita que muera lentamente en su mostrador.
En una pizza rancia puede haber pequeñas manchas de humedad, pero no creo que haya suficiente para permitir el crecimiento de bacterias dañinas. Si lo dejaste a temperatura ambiente (o incluso en la nevera) durante unos días, definitivamente se moldearía, porque el moho realmente gusta de ambientes con agua baja y pH más bajo (de hecho, pan, queso y salsa de tomate). La mayoría de los moldes producen toxinas, pero en un marco de tiempo diferente (días / semanas), e incluso los más hambrientos, la mayoría de los estudiantes universitarios quebrados se estremecen ante la perspectiva de comer una porción de pelusa azul y verde de dos semanas de antigüedad.
La carne es una historia diferente: a las bacterias les encanta la carne, especialmente la carne molida, por lo que una mordedura de salchicha sobrante o cobertura de pollo es posiblemente más peligrosa que el resto de la pizza. Las carnes curadas (salami, pastrami, prosciutto, etc.) deben ser seguras (demasiado saladas y secas). Las verduras y frutas frescas pueden proporcionar la humedad necesaria para permitir la contaminación de todo. Lo mismo para los quesos frescos.
Incluso si la pizza tuvo un crecimiento bacteriano significativo, la mayoría de los síntomas de intoxicación alimentaria se encuentran en el área de insuficiencia gastrointestinal aguda, por lo que estaría enfermo a corto plazo (y posiblemente violentamente) pero no estaría en peligro de morir o tiene toxinas acumuladas en su cuerpo (lo haría si los ingredientes estuvieran contaminados por otras cosas más desagradables, pero luego se enfermaría al comer la pizza incluso directamente del horno).
Como comentario final, es muy probable que todos nos hayamos enfermado por la comida sobrante, incluso si probablemente no nos dimos cuenta. Si comió una rebanada de pizza fría a las 11 AM, podría estar enfermo en cualquier momento desde las 3 PM hasta las 9 PM, y en ese momento es más probable que culpe al sándwich que tenía en ese lugar dudoso para el almuerzo, o en todos la porquería que eres por la tarde (ya que estamos hablando de estudiantes universitarios).
Realmente nunca lo he considerado un problema. Todo está cocido: la corteza está cocida, la salsa cocinada, el queso cocinado, la carne cocinada. Si se trata de pepperoni u otra carne seca conservada, es doblemente seguro.
No creo que lo haría con salchichas a granel, pollo o hamburguesas, sino una pizza de queso o pepperoni? Por supuesto.
Nunca me he enfermado por comer pizza que se dejó durante la noche. Creo que todo el ácido en la salsa de tomate debe evitar la formación de bacterias en cantidades significativas.
Quizás me ha tomado años de mi vida, pero al día siguiente la pizza es lo suficientemente buena como para tomar eso.
Lo suficientemente peligroso como para enfermarte.
Aquí está el consejo de la FDA;
Mantenga la comida fuera de la “zona de peligro”
Nunca deje la comida fuera de refrigeración durante más de 2 horas. Si la temperatura es superior a 90 ° F, la comida no debe dejarse fuera por más de 1 hora.
- Mantenga calientes los alimentos calientes a 140 ° F o más. Coloque los alimentos cocidos en los platos de frotamiento, en las mesas de vapor precalentadas, en las bandejas de calentamiento y / o en las ollas de cocción lenta.
- Mantenga fría la comida fría, a 40 ° F o menos. Coloque la comida en recipientes sobre hielo.
No son realmente los detalles los que importan aquí. Si tiene alimentos que deberían estar refrigerados (como las sobras de pizza) durante 12 horas, es posible que no quiera comerlos. (Aunque es poco probable que sea “peligroso” en cualquier caso, podría resultar incómodo).
Definitivamente estoy de acuerdo con la respuesta del Sr. Timothy Sly, creo que es la mejor y solo indicaría lo que haría si tuviera que enfrentar el mismo dilema:
Si tengo dudas sobre la integridad de la comida, simplemente la arrojaría. Odio desperdiciar comida, pero creo que enfermarme hará que use más recursos. Pero la pizza no se descompone rápidamente, y 12 horas a temperatura ambiente no son suficientes para que las bacterias dañinas se multipliquen.
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