Una variable que quizás no controle bien es el precalentamiento de la piedra. Para que una piedra para pizza haga su trabajo, es necesario precalentarla, mucho. Quiero decir mucho: una hora a más calor.
Ese es el objetivo de la piedra: contiene mucha energía para poder transferirla rápidamente a la corteza. Eso hace que se evapore rápidamente la humedad y cocine los almidones y las proteínas para que se hagan crujientes (y antes de que los ingredientes se cocinen en exceso). El termostato en su horno no mide la temperatura de la piedra, y se apagará mucho antes de que la estufa se caliente adecuadamente. Tomará numerosos ciclos de calentamiento antes de que la piedra alcance la temperatura. (Incluso eso va a ser considerablemente más fresco que un horno de pizza adecuado, pero es lo mejor que puedes hacer en casa).
Las coberturas también hacen una gran diferencia. Ellos enfrían la corteza y hacen que sea más difícil alcanzar ese estado crujiente. Use una mano liviana en los ingredientes.
