Porque nos encanta la idea de cubrir a un padre con los restos de su niño revuelto antes de comerlo.
Pero en serio, piense en los huevos empanados (todo, no solo pollo) como parte esencial de las 3 partes del empanizado. Lo que intenta hacer es crear una costra alrededor de la carne para cocinar la carne en su propio vapor (y también sabe bien al mismo tiempo, por supuesto). Para hacer esto, necesitas algo que forme una capa sólida alrededor de la carne cuando se coloca en aceite caliente. Desea una barrera que absorba calor y no permita que se absorba gran parte del aceite. Harina + huevos + migas de pan hacen esto bien.
1) La harina se usa para unir el huevo a la carne.
2) El huevo se usa para mantenerlo todo junto con sus proteínas, y forma una barrera contra el aceite si se cocina lo suficientemente rápido (temperatura lo suficientemente alta).
3) Las migas de pan se utilizan porque son deliciosas cuando se cocinan en aceite y son grandes y dejan que el huevo las mantenga juntas.
El empanado usa huevos porque contienen el equilibrio adecuado de humedad y proteínas. La humedad es necesaria para mantener los ingredientes juntos en preparación, pero no tanto que se derrumbe. Las proteínas en los huevos cuando se cocinan ayudan a unir las migas de pan y la harina para formar una costra y formar una capa para evitar que el aceite se filtre en la carne. Piense en el huevo como un pegamento efectivo que mantiene unida la corteza tanto en la preparación como durante la cocción.
Me dijeron que puedes usar suero de leche o yogur para reemplazar los huevos (que tienen tanto proteínas como humedad), pero que no funcionan tan bien. Las proteínas de huevo parecen ser las mejores para este tipo de cocina.
Nota: escribí esto de memoria basado en la explicación de Alton Brown que vi en Good Eats hace un rato y en algunas conversaciones con amigos entusiastas. Siéntase libre de publicar cualquier error que haya cometido sobre la ciencia aquí y los editaré en.
