Cuando se pica una cebolla, se permiten enzimas (llamadas “aliinasas”, las cebollas se encuentran en el género allium) en la célula de cebolla para convertir sus aminoácidos sulfóxidos en ácidos sulfénicos. A su vez, estas actúan sobre otra enzima y se convierten en un S-óxido propanethial volátil. Este compuesto (y / o quizás su producto de hidrólisis) es lo que irrita sus ojos y nariz. Aunque la aliinase se conoce desde hace muchos años, el papel de esta segunda enzima (factor lacrymatory sintasa) solo se descubrió en 2002.
El calor destruye o desactiva la mayoría de las enzimas, incluidas las que participan en este proceso, y se inhibe la producción del factor lacrimógeno. Los productos de la reacción de aliinasa pueden convertirse espontáneamente a otros compuestos de sabor en un proceso no enzimático.
Esta es una versión bastante simple de lo que está pasando. Los químicos de los alimentos han identificado muchos otros compuestos que contienen azufre en las cebollas y otros allium (como el ajo o los chalotes) que también contribuyen a los olores y al sabor, y posiblemente a beneficios saludables.
