Los granos de pimienta en blanco y negro se procesan de manera diferente. Los granos de pimienta negra se recogen cuando están casi maduros y secados al sol, convirtiendo la capa exterior en negra, mientras que en el caso de los granos de pimienta blanca, la capa externa se elimina antes o después del secado, dejando solo la semilla interna.
Como ya se mencionó en las otras respuestas, la pimienta blanca es más caliente y, además, se vuelve rancia y amarga más rápido que la pimienta negra. Mientras que la pimienta negra se usa más comúnmente, la pimienta blanca se usa en ciertas cocinas (china, vietnamita, sueca) por su sabor específico y también, por razones estéticas (platos de colores claros, en su mayoría).
Fuente: CHOW – Recetas, consejos de cocina, recursos e historias para las personas que aman la comida
