Chucrut es increíblemente simple, realmente. Es lo primero que la mayoría de las personas fermenta cuando comienzan, y lo entusiasmará sobre la fermentación de otros tipos de alimentos. Se trata de salar el repollo (y cualquier otro vegetal) empaquetándolos en un frasco con salmuera y dejarlos reposar durante dos o tres semanas, o hasta seis, dependiendo de cómo lo disfrute.
Chucrut es un ejemplo de fermentación silvestre. Básicamente, estás creando un entorno en el que prosperarán las bacterias adecuadas, mientras que las bacterias hostiles no lo harán debido a los niveles de sal en tu salmuera. Las proporciones de sal a las verduras son importantes, por lo tanto, use una buena báscula de cocina que mida en gramos para mayor precisión.
Necesitará: col, otras verduras duras, un tazón grande, kosher, decapado o sal marina, algunas especias como semillas de mostaza, semillas de alcaravea, semillas de cilantro, pimienta negra. un buen cuchillo afilado o una mandolina, un par de tarros de albañil grandes y anchos y algo que se ajusta dentro de la boca del tarro de masón para actuar como pesas. Por lo general, puede encontrar un vaso que se ajuste perfectamente, o una roca redonda y lisa envuelta en film transparente. Asegúrate de que todo lo que estás usando esté muy limpio, ya que no quieres cultivar las bacterias equivocadas. Lávese bien las manos antes de trabajar con sus vegetales, para evitar la introducción de bacterias dañinas.
Comience con una cabeza de repollo. Cualquier repollo servirá. Trócala, luego córtala en tiras finas (1/4 “). Si desea agregar otras verduras (zanahorias, tubérculos, cebollas), triture o ralle también. Pesa tus vegetales La proporción de sal kosher que se debe usar es de 54 gramos por cada 5 libras de vegetales. Si usa sal en escabeche o sal de mar grind regular (no cristales grandes) use 3 cucharadas / 5 lbs.
Ahora viene la parte divertida. Mezcle todo para mezclar la sal, luego tome puñados de las verduras y comience a exprimirlas. Tendrá que hacer esto durante aproximadamente 20 minutos, hasta que comiencen a liberar bastante agua. Esta será la salmuera en la que fermenta tu chucrut, así que no te saltes este paso. Puede agregar algunas especias en este punto, pero sea prudente. Un poco vale mucho.
Una vez que tenga suficiente líquido, puede transferir su chucrut a los frascos, llenándolos a menos de 1/2 “de la parte superior y vertiendo todo el líquido en la parte superior. Las verduras deben estar completamente sumergidas. Coloque el peso en la parte superior para mantener todas las verduras debajo del nivel de la salmuera, y cubra la jarra / peso con un par de capas de estopilla, en caso de que haya insectos volando alrededor. Las gafas serán más efectivas como pesas si las llenas con unas pocas pulgadas de agua.
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Si no tiene suficiente salmuera para cubrir todas las verduras al principio, puede hacer más añadiendo 1 1/2 cucharadas de decapado o sal marina a 4 tazas de agua. El agua destilada es lo mejor.
Ahora solo necesitas esperar. Pon tus frascos en un estante donde no sean molestados. Después de 3-4 días, debería verlo comenzar a burbujear. Esto significa que la fermentación ha comenzado. Revuelva regularmente (cada día más o menos) y déjelo fermentar durante aproximadamente 3 semanas antes de probar su kraut. Si te gusta el escenario en el que está, tapa los frascos y muévelos al refrigerador. Esto ralentizará la fermentación. Si desea un producto más fermentado, déjelo en el estante durante una semana más o menos. Puede notar que se forma una capa de espuma verde o no coloreada en la parte superior o en los bordes de su chucrut en donde está expuesta al aire. Este es un producto natural de la fermentación. Lo que está debajo está perfectamente bien. Solo raspe, remueva el resto y déjelo fermentar un poco más.
