Si usted es un cocinero profesional entrenado en Alemania que se mantiene firme por las formas en que se le enseñó, lo hace observando las siguientes reglas:
- bajo refrigeración (óptimamente alrededor de 2 ° C), para que nunca entre en la “zona de peligro” de condiciones favorables para el crecimiento bacteriano, incluso en la superficie. Un beneficio adicional es que la descongelación lenta preservará mejor la textura de la carne, aunque ninguna de las explicaciones que he escuchado hasta ahora fue totalmente convincente.
- después de retirar el empaque, porque eso atrapará el fluido de descongelación cerca del pollo y puede contaminarse en el exterior.
- en una rejilla para enfriar o algo en la parte superior de una cacerola lo suficientemente profunda como para atrapar todos los fluidos de descongelación, para que no se quede en esa cosa asquerosa durante horas o más bien días.
- sellado de todos los otros tipos de alimentos, como verduras, lácteos, etc. Idealmente en un contenedor sellado, o al menos en una unidad de refrigeración para aves de corral dedicada. Debido a la contaminación cruzada. En ambas direcciones.
La forma más común de lograr eso es colocarlo en un plato GastroNorm perforado dentro de uno más profundo no perforado, con una tapa en la parte superior. Esto irá al enfriador de carne / pollo o al preenfriador (un pasillo sellado de algún tipo frente a los enfriadores de paso dedicados. Esto también se enfría, pero a diferencia de los enfriadores dedicados, las condiciones en él no son tan estrictamente controlados. Se utilizan para el almacenamiento a corto plazo de todo tipo de cosas, y para enfriar los alimentos calientes antes de entrar en uno de los refrigeradores en condiciones estrictamente definidas. Un beneficio adicional es que los refrigeradores que se abren a no “perderá tanto frío” cada vez que se abra una puerta, ya que el aire que hay allí está por debajo de la temperatura ambiente).
Esta última es, técnicamente, una práctica no óptima.
