La única mezcla de condimentos que mi familia usa es cantidades copiosas de Tony Chachere. Tony Chachere llama a sí mismo condimento criollo. Realmente no sabemos qué hay en Tony, pero sea lo que sea que contenga, eso es condimento de Cajun. Un poco de cayena, un poco de sal de apio, un poco de cebolla en polvo, un poco de ajo en polvo. Probablemente toques de pimentón.
Las diferencias entre la cocina cajún y criolla se reducen principalmente a los ingredientes. Hay recetas de Cajun para la mayoría de los platos criollos que conoces y amas, pero por lo general son mucho más simples. Los Cajuns se obsesionan con las minucias, como cuándo poner el arroz, exactamente qué proporciones usar, si hace frío o calor cuando lo haces, cómo se agrega carne a una sartén. Cosas como esas.
Debido a que no tiene ningún margen de maniobra en los ingredientes de los platos de Cajun, el aderezo de arroz tiene carne de res molida, puerco molido, hígados de pollo, cebollas, pimientos verdes, tonys, salsa de carne o champiñones, aceite y arroz. Tal vez cebolla verde encabeza el plato terminado. No se puede jugar con la receta porque simplemente no será lo mismo. No tendrá esa riqueza, ni profundidad de sabor, ni texturas. Se necesitan algunos intentos para hacerlo bien.
Los cocineros criollos simplemente ponen lo que tienen en sus platos y siempre que sepa bien, bien hiciste un buen trabajo. Los Cajuns son obsesivos y particulares.
