La salsa de soja fermentada tradicional implica dos etapas y varios meses. Alternativamente, puede descomponer la harina de soja con ácido clorhídrico, produciendo azúcares y aminoácidos deseables, neutralizar con una base y terminar agregando jarabe de maíz, caramelo, agua y sal. Pero eso no es tan bueno como las cosas fermentadas.
En la primera fermentación, la soja cocida al vapor (y una cantidad igual de trigo tostado, si se hace una salsa de soja japonesa más dulce) se fermenta con esporas de Aspergillus a 30 C durante 3 días para crear koji . Durante este período, las esporas germinan, crecen y producen enzimas.
Durante la segunda fermentación principal, el koji mohoso se cubre con salmuera (25%) para hacer moromi . El agua salada pobre en oxígeno mata los moldes pero permite que las bacterias y la levadura de ácido láctico tolerantes a la sal crezcan, agregando nuevos sabores. Las enzimas del moho también siguen activas, y continúan descomponiendo las semillas de soja durante esta incubación de 6 meses a 15-30 C. Esta es la fermentación principal y larga, durante la cual
- Las enzimas del molde convierten el almidón de trigo en azúcar, la proteína de trigo / soja en aminoácidos y los aceites de semillas en ácidos grasos
- Las levaduras producen alcohol y sabores / aromas
- Las bacterias producen aromas y ácido láctico, acético y otros
- ¡Estos productos reaccionan entre ellos, haciendo aún más sabores! Roasty pirazinas (azúcar + aminoácido) y ésteres frutales (ácido + alcohol).
Una vez que se completa la fermentación, la salsa de soja cruda se extrae del moromi y se pasteuriza y clarifica. El paso de pasteurización de 80 C agrega sabor adicional de las reacciones de pardeamiento (azúcar + aminoácidos).
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Los sabores finales son salados, dulces, ácidos y salados (a partir de aminoácidos, principalmente ácido glutámico). La salsa de soja es un condimento maravillosamente complejo producido por un proceso maravillosamente complejo.
Referencias
- Harold McGee, sobre la comida y la cocina (2004).
- Una fábrica de miso y soja natural que siempre está llena de frijoles | The Japan Times
- Onozaki Miso: MITOKU COMPANY, LTD.
