¿Cuál es el mejor libro sobre la teoría de la cocina?

Hay bastantes buenos para elegir, pero debes considerar qué nivel de habilidad quieres saber.

Recomiendo la Cocina Profesional o la Cocina Profesional para Chefs Canadienses por Wayne Gisslen. Estos se utilizan como libros de texto para cursos de cocina profesional en universidades. Estos son bastante nuevos, así que busque una copia usada o vea si se puede encontrar en una biblioteca.

El libro de los rendimientos (Precisión en los costos de los alimentos y las compras) por Francis T. Lynch, otro texto de grado industrial, es bastante revelador para la mayoría de las personas que lo ven. En su mayoría, se trata de tablas que muestran cuánto esperar perder de los alimentos comprados de la separación, pelado, deshuesado o recorte a medida que los prepara para el consumo. Con la información que proporciona, puede decidir si es mejor comprar cortes precortados o comprar cortes primarios y recortarlos usted mismo. También le ayuda a decidir cuánto necesita comprar para dar los tamaños de porción correctos. La copia que tengo está en medidas americanas y solo explica cómo convertir esas medidas en métricas en lugar de incluir medidas métricas en las tablas. Nuevamente, es caro, así que busque una copia de segunda mano.

Si encuentras una copia, hay un libro para principiantes de técnicas de cocina que pensé que era bastante bueno. Se llama The Cook’s Handbook por Prue Leith.

Cuando tengo un problema técnico que intento resolver en la cocina con cualquier tipo de química de alimentos, metodología, transferencia de calor, historial de alimentos, nomenclatura, etc. Esta es mi lista corta para referencia (y para probar o refutar un punto, en ocasiones):

Henri Pellaprat ” Cocina francesa moderna ” (aunque no tendrá mucha gastronomía molecular)

Prosper Montagne ” Larousse Gastronomique ” (de nuevo, probablemente no para la pregunta formulada, pero muy útil)

” The Oxford Companion to Food ” (entra en detalles para casi cualquier cosa que sea comestible)

Harold McGee ” En la comida y la cocina ” (ciencia y química de los alimentos duros)

Alton Brown ” Estoy aquí por la comida ” (excelente para transmitir el concepto y la aplicación de una manera científica y accesible)

Kenji Lopez-Alt ” The Food Lab ” (como alton brown, pero más técnico … en algún lugar entre alton brown y harold mcgee) * actualmente mi favorito

Nathan Myhrvold ” Cocina modernista ” (no posee una copia, es muy cara … pero MUY completa … como, muchos volúmenes completos, escrita por el ex CTO de Microsoft)

” The Joy of Cooking ” (todos los cocineros, desde el novato hasta el experto deben tener una copia … la mía tiene ambas cubiertas con cinta adhesiva y está manchada con suficientes salpicaduras de comida como para que puedas comer una comida balanceada mordisqueando las páginas)

Espero que esto ayude, ¡diviértete con tu comida!

¿Supongo que estás hablando de gastronomía o ciencia de la cocina? Hay mucho sobre el tema y no podría decirte qué es mejor.

Las cocinas superiores que disfrutan de la cocina científica tienen un kit que vale cientos de miles y por lo tanto es muy difícil para un cocinero en casa replicar. Incluso un baño de agua te haría retroceder una cantidad considerable.

Sin embargo, recomendaría obtener una copia de Larousse Gastronomique que se conoce como la “Biblia de cocina”. Todos los cocineros amateurs serios que valen la pena tendrán una copia. El mío ocupa un lugar de honor en la cocina y a menudo se lo menciona durante mis aventuras culinarias.

Gary Wall, estoy de acuerdo.

Otros 2 grandes libros: “Larousse”, un poco de todo, técnicas, incluso algunas recetas, una enciclopedia … “Cocina modernista”, un verdadero tomo. todo y todo, desde tecnologías de la “vieja escuela”, recetas, historia, etc., hasta técnicas MUY modernas, recetas, etc., de aproximadamente 2.500 páginas (5 volúmenes + libro de recetas de cocina).

Sin lugar a dudas, la referencia exhaustiva de Jacques Pepin sobre la cocina francesa, New Complete Techniques. Cada técnica que alguna vez necesitó saber, algunas nunca lo harán, todas explicadas en un lenguaje claro e ilustraciones excelentes. ¿Alguna vez has querido deshuesar un pavo? Él explicará cómo. ¿Quieres pepinos tournee? Jacques te enseñará eso también. ¿Por qué diablos alguien querría pepinos tournee?

Si quieres un libro dedicado exclusivamente a la parte científica de las artes culinarias, ve con “Sobre la comida y la cocina”, por Harold McGee. Se centra en los aspectos químicos y biológicos de la cocina, por lo que no espere que tenga ninguna receta, aunque hay una tabla bastante ingeniosa que le ofrece la mejor relación harina / grasa / huevo / azúcar para diferentes tipos de tortas. Yo digo, si quieres entender la ciencia detrás de lo que estás cocinando, no hay mejor libro.

He mencionado “Sobre la comida y la cocina” de Harold McGee en otra publicación. No es un libro de cocina con ninguna descripción, sino que explica la ciencia de la cocina. Es decir, por qué las cosas hacen lo que hacen.

Tendría que decir: “Sobre la comida y la cocina” de Harold McGee es el mejor libro sobre teoría de la cocina.