Él no, al menos no siempre.
Es cierto que la investigación dice que la carne continúa hinchándose y uniendo el agua con más fuerza hasta que su salinidad aumenta al 6%, y luego se contrae y comienza a perder agua: http://www.sciencedirect.com/sci…
Pero, por error, los cocineros e incluso los productores de carne comerciales a menudo hablan en términos de la salinidad (o concentración de sal) de una salmuera o cura. Esta es una manera imperfecta de pensar. Cabe señalar que la salinidad del líquido circundante no es tan importante como la salinidad del alimento en sí. Eso es lo que determina si el resultado final es en salmuera o curado. Si la salinidad de la carne es inferior al 2% (en relación con el peso de la carne), el resultado es salmuera. Sin embargo, si la salinidad de los alimentos alcanza alrededor del 3%, el proceso de curado domina y produce una textura más firme. Y 5% o más si la comida se seca lo suficiente como para considerarse conservada.
Entonces, aparte de los métodos tradicionales de salmuera (donde los libros de cocina aconsejan empapar la comida en una solución salina relativamente fuerte (usualmente 5% -10%) por el tiempo justo), la cocina modernista se acercó a una cocina no tradicional, diferente estrategia de salmuera donde se pesa la carne o el marisco junto con el agua para la salmuera, y luego se agrega la cantidad adecuada de sal (y cualquier otro ingrediente) para alcanzar la salinidad final deseada.
“Por ejemplo, preferimos una salinidad final leve de 0 .5% -1.0% para la mayoría de las carnes y pescados y mariscos, por lo tanto, agregaríamos 0.5% -1.0% de sal en relación con el peso combinado de los alimentos y el agua. (Reste el peso de cualquier hueso. Para pollos enteros o pavo, los huesos pueden ser el 40% del peso total.) Disuelva toda la sal en el agua y empape la comida hasta que los niveles de salinidad dentro y fuera de la carne sean los mismos. “
– Cocina modernista
Este enfoque no tradicional a menudo se denomina Equilibrium Brining. La salinidad también se puede comprobar con el medidor de salinidad económico que proporciona la concentración efectiva de sal en la salmuera, indicando así si la salinidad ha alcanzado el equilibrio.
La imagen de abajo está tomada de Modernist Cuisine. Es obvio que usaron solución de salmuera al 8% (paso 3), pero más importante, la cantidad de salmuera en relación con el peso de la carne (que de hecho cambia la concentración de salmuera en relación con la carne y el agua) (paso 4) y la publicación Saltear el paso con un 5% de salmuera (paso 5), importa mucho.
Conclusión: Al considerar la concentración de salmuera, siempre es importante tener en cuenta tanto la cantidad de carne (sin incluir los huesos) como el agua para alcanzar la salinidad final deseada.
