¿Cuáles son algunos buenos libros que explican la teoría detrás de la cocina?

Hay un gran libro llamado Cookwise, por Shirley O. Corriher. Es una autora galardonada por James Beard y su libro explica las técnicas y la química detrás de lo que sucede en la cocina. El libro está organizado por capítulos que abordan diferentes temas o materiales, e incluye recetas para que pueda experimentar con diferentes técnicas.

McGee es bueno, ya sea en comida y cocina o The Curious Cook, pero hay otros. Lo que Einstein le dijo a su cocinero, volumen uno o dos, tendrá algunas ideas. Alton Brown tiene un sólido catálogo de trabajo que es teóricamente sólido. Cualquier libro de Thomas Keller (especialmente el French Laundry Cookbook) tendrá una gran teoría: relación de recetas, pero es tan elegante que puede ser de poca utilidad para el cocinero ocasional. Finalmente, y esto es para todos los mármoles, Modernist Cuisine, de N. Myhrvold, es la gran obra del género, pero puede ser prohibitivamente costosa. Si no es así, y realmente quieres ponerte raro, prueba los libros de El Bulli de F. Adria.

En cuanto a las publicaciones periódicas, Cook’s Illustrated es genial (y sus libros de antología cumplen con los criterios anteriores), y Lucky Peach es un tesoro que hay que venerar.

Además de los libros que otros han mencionado, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, del chef estadounidense J. Kenji Lopez-Alt.

Para obtener un “sabor” del libro, solo google en su nombre; ha escrito muchas cosas en línea.

Los libros sobre la historia de la cocina de Paul Prudhomme son un excelente lugar para comenzar. Encontrarás esos en Amazon.com. He encontrado que su comida y recetas son exquisitas en sabor, y su reputación precede a sus comidas.