¿Cuál es una buena receta para encurtidos fermentados?

Ingredientes

Vegetales

Pepinos. Seleccione una variedad de pepinos sin cebar destinados a conservar en vinagre. No espere encurtidos de buena calidad si utiliza pepinos de mesa inmaduros o “rebanados”. Use pepinos de 1½ pulgadas para pepinillos; 4 pulgadas para dills. Los pepinos de formas extrañas y más maduros se deben usar para salsas y encurtidos estilo pan y mantequilla. Para una calidad óptima, encurtir los pepinos dentro de las 24 horas después de la recolección. Si no puede hacer esto, al menos refrigere o extienda el producto donde estará bien ventilado y se mantendrá fresco. Lave los pepinos a fondo, especialmente alrededor del área del tallo para eliminar la suciedad que contiene las bacterias. Retire el extremo de la flor para evitar el ablandamiento de las enzimas. No use productos que contengan moho. El procesamiento adecuado destruirá el organismo, pero no los sabores extraños que puedan haberse producido. Otras verduras y frutas utilizadas en los productos de pickle deben ser frescas y de buena calidad.

Para una calidad óptima,
salmuera los pepinos
dentro de las 24 horas después de la recolección.

Eneldo. Use cabezas de eneldo limpias, frescas y libres de insectos. Evite el eneldo marrón excesivamente seco y seco. Se puede usar eneldo congelado si se almacena en recipientes herméticos, pero puede ocurrir pérdida de sabor o cambio.

Vinagre

Para aquellos productos que requieren vinagre agregado, verifique la etiqueta para asegurarse de que el vinagre contenga un 5% de ácido acético; El ácido acético de 50 granos en la etiqueta significa lo mismo. NO USE vinagre casero o vinagre de barril de acidez desconocida. El vinagre de sidra o el vinagre blanco destilado pueden usarse en los métodos de encurtido. El vinagre de sidra tiene un sabor más suave, pero puede decolorar ciertas verduras. El vinagre destilado blanco tiene un sabor más agudo. Use vinagre blanco donde el color claro es importante. NO diluir el vinagre a menos que el procedimiento lo especifique. NO use menos vinagre por cantidad de pepinos de lo indicado. Hacer esto cambiará el efecto conservante.

sal

Use sal enlatadora especial que no contenga yodo ni agentes antiaglomerantes que a veces causen oscurecimiento y turbidez en los encurtidos. Nuevamente, este es un ingrediente crítico para productos fermentados porque inhibe el crecimiento de bacterias indeseables. NO USE MENOS SAL O MÁS AGUA DE LO QUE EL PROCEDIMIENTO REQUIERE.

Agua

Use agua blanda si es posible. El agua extremadamente dura puede causar la decoloración de los encurtidos, especialmente si tiene un alto contenido de hierro. Algunos tipos de agua dura pueden suavizarse con el siguiente método. Hierva agua durante 15 minutos, quite la espuma y deje que el agua descanse durante 24 horas. Cuando el sedimento se haya asentado en el fondo, vierta el agua de la parte superior y úselo.

Azúcar

Se puede usar azúcar blanco o moreno. El azúcar morena puede oscurecer ligeramente el líquido. Si planea usar un edulcorante tipo sacarina no nutritivo, siga las instrucciones que acompañan a estos productos.

Especias

Use especias frescas para obtener el mejor sabor en productos encurtidos. Guarde las especias sobrantes en recipientes herméticos y en un lugar fresco.

Agentes reafirmantes

El alumbre puede usarse con seguridad para encurtidos fermentados firmes. Sin embargo, es innecesario y no está incluido en esta publicación. El calcio en la lima también mejora la firmeza del encurtido. La cal de grado alimenticio se puede usar como una solución de agua con cal para remojar los pepinos frescos de 12 a 24 horas antes de decaparlos. Sin embargo, el exceso de cal neutraliza o elimina la acidez, por lo que debe lavarse para hacer pepinillos seguros. Escurra la solución de agua con cal, enjuague y luego vuelva a empapar los pepinos en agua dulce durante 1 hora. Repita los pasos de enjuague y remojo dos veces más.

Equipo necesario

Para medir

Tazas y cuchara de medición Necesitará escalas domésticas si los ingredientes están especificados por peso.

Para la fermentación

Contenedores, cubiertas y pesos adecuados: se necesita un envase de 1 galón por cada 5 libras de vegetales frescos. Por lo tanto, una vasija de piedra de 5 galones es ideal para fermentar aproximadamente 25 libras de repollo fresco o pepinos. Los recipientes de plástico y vidrio de calidad alimentaria son excelentes sustitutos de los cántaros de piedra. Se pueden usar otros recipientes de plástico de 1 a 3 galones que no sean de calidad alimentaria si se los coloca dentro con una bolsa de plástico limpia para alimentos. Precaución: asegúrese de que las comidas contacten solo con plásticos de calidad alimenticia. No use bolsas de basura o bolsas de basura. La fermentación de chucrut en frascos de Mason de ½ galón es una práctica aceptable, pero puede dar como resultado más pérdidas por deterioro.

El repollo y los pepinos deben mantenerse de 1 a 2 pulgadas bajo salmuera durante la fermentación. Después de agregar las verduras preparadas y la salmuera, inserte un plato de comida de tamaño adecuado o un plato de tarta de vidrio dentro del recipiente de fermentación. La placa debe ser un poco más pequeña que la abertura del recipiente, pero lo suficientemente grande como para cubrir la mayoría de los repollos o pepinos triturados. Para mantener la placa debajo de la salmuera, coloque de 2 a 3 frascos de cuarto de galón llenos de agua en el plato. Cubrir la abertura del recipiente con una toalla de baño limpia y pesada ayuda a evitar la contaminación de insectos y mohos mientras las verduras están fermentando. También se obtienen vegetales fermentados de buena calidad cuando la placa se carga con una bolsa de plástico limpia y muy grande llena con 3 cuartos de agua que contiene 4½ cucharadas de sal. La bolsa debe estar sellada adecuadamente. Las bolsas de congelador que se venden para empaquetar pavos son adecuadas para su uso con contenedores de 5 galones.

El recipiente de fermentación, la placa y los frascos deben lavarse con agua jabonosa caliente y enjuagarse bien con agua muy caliente antes de su uso.

Para calentar líquidos decapados

No use cobre, hierro,
o utensilios galvanizados.

Use utensilios de vidrio enameltware, acero inoxidable, aluminio o vidrio sin tapar para calentar líquidos decapados. NO use cobre, hierro o utensilios galvanizados. Estos metales pueden reaccionar con ácidos o sales y causar colores y sabores indeseables, o incluso formar compuestos tóxicos en la mezcla de pepinillos.

Para empacar los encurtidos

Use tarros de conservas estándar sin virutas, grietas o mellas que puedan evitar un sellado hermético. Los frascos de boca ancha son más fáciles para los encurtidos de eneldo. Otros tipos de jarras no se templan por calor y con frecuencia se rompen durante el procesamiento de calor. Mantenga los frascos limpios y calientes cuando los empaquete antes del procesamiento de calor. Lave bien, escalda y mantén los frascos calientes; o si tiene un lavaplatos, ponga los frascos en el ciclo completo. Las tapas auto sellantes de dos piezas son el tipo más utilizado de dispositivo de sellado. Las tapas se pueden usar solo una vez.

Para procesar los encurtidos

Caliente todos los productos encurtidos en un baño de agua hirviendo para destruir la levadura, los mohos y las bacterias que causan la descomposición del producto y para inactivar las enzimas que pueden afectar el color, el sabor y la textura del producto de encurtido. Los encurtidos de procesamiento térmico también aseguran un buen sellado en el tarro. Cualquier bandeja grande que permita que las jarras sobre una rejilla estén cubiertas por 1-2 pulgadas de agua hirviendo se puede usar como un recipiente para baño de agua.

Otro equipo

Esto puede incluir cucharas de medir, tazas medidoras, cuchillos, elevadores de jarras, tenazas para manipular las tapas y bandas calientes, un cucharón, un colador, un embudo con una abertura grande, agarraderas o guantes, y tablas de madera o periódicos doblados sobre los que colocar jarras calientes.

Métodos de USDA

Estos métodos se basan en investigaciones patrocinadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y realizadas en el Centro de Servicio de Extensión para la Excelencia en la Preservación de Alimentos en el Hogar, Universidad Estatal de Pensilvania. En general, estos difieren de los métodos anteriores de USDA y Minnesota actuales de las siguientes maneras:

1. Mayores tiempos de procesamiento ajustados para la altitud para asegurar un tratamiento térmico adecuado. Solo los tiempos de procesamiento para la altitud máxima de Minnesota (2,000 pies) se dan en esta publicación. Si la altitud de su ubicación es inferior a 1,000 pies, puede deducir 5 minutos del tiempo de procesamiento recomendado.

   Nota: Si se muda a otro estado, asegúrese de consultar con la oficina de extensión local para conocer las recomendaciones correctas de procesamiento.

2. Opción de usar cal como agente reafirmante seguido de tres tratamientos de enjuague y remojo.

Selección de pepinos frescos

Cantidad: Se necesita un promedio de 14 libras por carga de conservante de 7 cuartos de galón; Se necesita un promedio de 9 libras por carga de canner de 9 pintas. Un bushel pesa 48 libras y rinde 16 a 24 cuartos de galón, un promedio de 2 libras por cuarto de galón.

Calidad: Seleccione pepinos firmes del tamaño apropiado: alrededor de 1½ pulgadas para pepinillos y 4 pulgadas para dills. Use pepinos de forma extraña y más madura para disfrutar de encurtidos y encurtidos estilo pan y mantequilla.