Los gránulos de almidón (harina), cuando se exponen al agua, se gelatinizan en calor, aumentando su volumen y finalmente solidificándose. Y las proteínas en los huevos también se solidifican cuando se exponen al calor, proporcionando así aún más estructura para su pastel.
Este gráfico lo explica todo muy bien.
La ciencia de la cocción, en un solo gráfico
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