Antes de cocinar, las proteínas de la albúmina se ramifican en estructuras específicas con enlaces (es decir, enlaces H) entre los aminoácidos que los mantienen unidos. Cuando se cocinan, estos enlaces se separan. Cuando se enfría, se forman nuevos enlaces con nuevos aminoácidos entre las proteínas y la textura cambia, lo que hace que la albúmina sea blanca y firme.
Los huevos son una buena fuente de proteínas y contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que proporcionan proteínas completas. Un huevo duro tiene 6,29 gramos de proteína, que da a los hombres el 11 por ciento de su ingesta diaria, mientras que las mujeres obtienen el 14 por ciento. En un huevo grande, alrededor del 43 por ciento de la proteína se encuentra en la yema. Aunque ese porcentaje variará en función del tamaño de la yema, puede contar con obtener aproximadamente la mitad de la cantidad total de proteína si elige comer solamente la clara de huevo.
