Solía hacer pasta de tomate para vivir en una de las grandes conserveras de tomates del mundo. Esto es lo que necesita saber sobre la producción de pasta.
Los tomates rotos son puré. Hay una diferencia cuando los rompes bajo el calor o en el frío, esto tiene un efecto en el color y la composición. Si elimina todos los sólidos y envía el jugo a una función de procesamiento por separado, puede hacer ‘jugo de cobertura’ para los tomates enteros picados y pelados.
Los sólidos se dirigen a un molino para que se descomponga aún más. Luego, una vez que comienzas a evaporar el agua de la mezcla de puré molido, pasa a ‘salsa’. Cada receta es diferente, por lo que en algún momento una porción de salsa se envía a la plataforma de mezcla donde se agregan los ingredientes secos y luego se ‘cocina’ para fines de esterilización; Viola tiene salsa de pasta, o marinara tradicional, o incluso salsa simple dependiendo de su receta.
Si continúa evaporando el agua de la salsa simple y no agrega ningún ingrediente, comenzará a concentrarse para pegar. Se envía y conserva directamente porque normalmente está muy por encima del límite requerido para la eliminación de patógenos. Esta es la pasta comercial que compras en la tienda de comestibles. listo para la reconstitución en su tiempo libre.
Sin embargo, si sigues evaporándote, eventualmente llegarás a niveles industriales de concentración de pasta. ¿En qué se almacenan los niveles industriales de pasta? Bolsas de 350 galones. Pueden enviarse a cualquier parte del mundo de esa manera y otras compañías los utilizan para preparar otras salsas. Se venden por el nivel de concentración. O, si la empresa quiere la capacidad de preparar salsa, ketchup y otros productos a base de tomate, almacenará la pasta en los contenedores grandes y esperará a realizar la refabricación fuera de temporada.
Ahora, si sigues eliminando la humedad (en este punto, probablemente por presión o centrífuga, puedes reducir el pigmento y algunos otros sólidos, y eso podría ser, además, secado en polvo. Mi instalación no producía polvo, porque era El paso final de pasta a polvo debe ser muy energético. Sé que algunas plantas de procesamiento de vacas lo hacen con sangre de vaca para vender el polvo como pigmento para tintes y productos de maquillaje, pero es extremadamente poco común con los productos de tomate.
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Incluso en mi empresa actual de fabricación de alimentos, donde realmente pedimos pigmento de tomate para un ingrediente que no viene en forma de polvo, se presenta como una pasta suspendida en un líquido de entrega que se evapora fácilmente.
Espero que ayude con las diferencias.