TL; DR : holandesa es salsa que es una emulsión, y no es muy estable.
Las emulsiones se forman cuando se combinan dos sustancias que generalmente no se pueden mezclar (como el aceite y el agua), dividiendo cada una en gotitas realmente pequeñas que se mezclan entre sí y se dispersan entre sí.
Las emulsiones son generalmente temporales , y eventualmente se separarán o “romperán” naturalmente. Todas las gotas de agua son polares, y son atractivas entre sí, y cuando una gota de agua choca contra otra gota de agua, se juntan y forman una gota más grande. Esto inicia una reacción en cadena y, finalmente, todos se agruparán en una gran mancha de agua. Por el contrario, todas las gotas de aceite no polares son empujadas fuera de la burbuja de agua y forman su propia gran cantidad de aceite.
Para mantener la emulsión por más tiempo, se agregan sustancias llamadas emulsionantes , que actúan como un puente entre las dos para estabilizar la mezcla y mantener separadas todas las pequeñas gotas mientras permanecen mezcladas.
Así que la emulsión holandesa está compuesta básicamente de mantequilla derretida (aceite), jugo de limón (agua) y muchas yemas de huevo que contienen una sustancia llamada lecitina (emulsionante).
Normalmente, esto sería suficiente para mantener la emulsión estable, pero el holandés también es una salsa que normalmente se prepara y sirve caliente, y eso presenta un problema por tres razones.
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En primer lugar, cuanto más cálida es una emulsión, más se mueven las moléculas, y mayor es la probabilidad de que choquen entre sí, lo que provoca que comience la reacción en cadena de separación, dando lugar a una salsa rota.
En segundo lugar, los emulsionantes en las yemas de huevo son lipoproteínas y, como todas las proteínas, son sensibles al calor. Por lo tanto, si se calientan demasiado, se coagularán y perderán sus propiedades emulsionantes, lo que también dará lugar a una salsa rota.
Tercero, si la salsa se enfría a una temperatura determinada, la grasa se solidificará y la salsa se romperá.
Estas son las principales razones por las cuales una emulsión holandesa ya formada se romperá. Existen otras razones por las cuales se romperá mientras se realiza, como agregar el aceite demasiado rápido, no batir lo suficiente (o demasiado) y cocinar demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta.
Entonces puede ver que el holandés puede romperse por varias razones, y que es una emulsión muy delicada de mantener.
