¿Por qué los productos horneados requieren sal en sus recetas?

La sal es el único ingrediente que hace que el sabor de la comida sea malo si lo dejas afuera. La sal equilibra los sabores y carga las papilas gustativas. Si se dejan fuera de los productos horneados, saben plana y falta. Julie Child dice que “la sal es la diferencia entre comer en Technicolor y comer en blanco y negro”.

Estaba haciendo una receta que mi abuela solía hacer para mi padre cuando era un niño. Fue un glaseado de arce / caramelo para ir a un pastel de plátano. Lo he estado comiendo desde que puedo recordar porque era el pastel de cumpleaños tradicional de mi papá. Quería hacer el glaseado de azúcar morena cocido en una crema de mantequilla para que sea más fácil de usar para la decoración. Nunca probé del todo bien hasta que agregué sal. La receta original requería el uso de mantequilla salada. Sin eso, el glaseado sabía demasiado dulce y plano. La sal redondeó los sabores y sacó la nuez del caramelo.

La sal es un potenciador del sabor, simple y llanamente. Espolvoree una pequeña cantidad en una manzana y notará cómo saca la dulzura. Espolvoree una pequeña cantidad en un tomate, y notará cómo saca la acidez.

La sal, además de ser un refuerzo de sabor, también controla la humedad en algunas recetas y mantiene la levadura bajo control en otros.

Cómo afecta la sal a la cocción

Si lo dejas fuera una vez, entonces lo entenderás.

Accidentalmente olvidé la sal en mi masa de pan, y fue terrible. No parecía que debería ser un gran problema. En realidad, no contiene mucha sal y el pan normalmente no tiene sabor salado. El pan se veía y olía delicioso como siempre, pero sabía tan plano y bla. Mi esposo se comió un poco, pero terminé tirándolo.

Lo que pasa con la sal es que resalta otros sabores en la comida. Muchos alimentos que no tienen sabor salado tienen sal en ellos. Mi pan, por ejemplo, no sabe salado en absoluto. Pero sin la sal, no sabía a pan.

Aquí hay una cita de ¿Por qué la sal mejora el sabor?

La sal se utiliza como un mejorador de sabor universal porque a bajas concentraciones reducirá la amargura, pero aumentará dulce, ácido y umami, lo cual es deseable para las recetas dulces.

Dos razones: desarrolla el contenido de harina, fortalece el sabor.

El pan en Australia por lo general tiene un 2% de sal de harina 20g de sal por 1Kg de harina

esto se puede reducir al 1.7% con poco efecto notable

La sal cambia el sabor.

Si estás acostumbrado al arroz hervido blanco, es posible que te guste el pan sin sal

También cambia la textura de la interacción con el gluten en muchas masas

el pan a menudo se come con otras cosas, la sal probablemente también actúa como un potenciador del sabor para estas cosas

Además de agua, la sal es uno de los ingredientes de cocina más baratos.

Debido a que la sal es un agente de sabor, ayuda a resaltar las otras especias y azúcares.