Auguste Escoffier – padre de la cocina francesa moderna. formalizó la madre Salsas, el sistema de la Brigada de cocina, el uniforme básico de chef, cortes específicos de cuchillos y Docenas de técnicas de uso común.
Las 5 Salsas Madre son:
Bechamel: leche espesada con White Roux, aderezada con cebolla, laurel, clavo de olor y nuez moscada.
Veloute: caldo blanco (típicamente de ternera, pollo o pescado) engrosado con una rubia Roux
Sauce Tomat: base de tomate espesado originalmente con un Roux blanco, pero ahora más comúnmente utiliza pasta de tomate, sazonado típicamente con mirepoix, ajo, caldo y muchas veces carne de cerdo salada y / o ternera.
Espagnole: Brown Stock (carne de ternera asada, carne de pollo) engrosada con Roux marrón, con sabor a mirepoix, pasta de tomate y bouquet garni o bolsita
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Holandesa: emulsión de yemas de huevo, mantequilla y jugo de limón, condimentado con un poco de sal y cayena o salsa picante.
