Secreto n. ° 1: casi siempre se puede rescatar una cultura de masa fermentada que se ha encendido enjuagándola. vierta la mala cultura en el fregadero, enjuague la jarra con agua tibia y agregue partes iguales de agua y harina en peso. Por lo general, comienzo con 2 onzas de cada uno, luego lo aumento a 4 y 4 al día siguiente. Trátelo de la misma manera que trataría cualquier cultura nueva, deshaciéndose de la mitad de la cultura y reemplazándola con harina fresca y agua, y en una semana o diez días, debería tener una cultura fresca lista para funcionar.
Secreto # 2: Masa fermentada toma tiempo. Dependiendo de su cultura, puede tomar cuatro o seis u ocho horas para completar una primera subida, y otra vez para la segunda después de darle forma a los panes. La única forma de saber es experimentar con tu cultura. Haga una gran cantidad de masa, trátela en tres o cuatro ciclos de prueba cronometrados diferentes, y vea cuál resulta mejor. ¡Toma nota! Cuanto más sepa sobre su cultura específica, mejor pan podrá hacer.
Secreto n. ° 3: Nunca se lastimó el pan con la adición de alcaravea, comino o nueces; simplemente no los tres al mismo tiempo.
