Cómo lograr esas grandes burbujas de aire en pan crujiente hecho en casa

Creo que el pan que estás buscando es italiano. Google “la mejor receta de pan italiano”.

La parte final del proceso ascendente consiste en aplanar la masa (no completamente) y luego enrollarla de derecha a izquierda (o al revés) de la misma manera que lo haría con un rollo de canela. Entonces deja que haga su subida final. Rodar la masa atrapa pequeñas bolsas de aire, lo que te dará esas burbujas de aire después de hornearlas.

Gracias por el A2A.

Editar: Vea la respuesta de Jane Lustwerk … ¡es la mejor!

No hay una sola respuesta fácil para su pregunta. Pero no toda la harina se crea igual. Hace diez años había un puñado de variedades de harina en los estantes del mercado. Ahora es abrumador Recientemente tuve una charla con un caballero que posee tres restaurantes de éxito en DC. Hacen todo su pan casero. Cuando le pregunté por la harina me dijo que tenía que ser 00. Nunca había visto 00 harina, así que busqué en Amazon y lo encontré. Hizo un pan increíble. Dos semanas más tarde lo encontré en Wegmans. Caputo 00. Me encantó el proceso de pruebas. Grandes burbujas subiendo a la cima. El amasamiento también es importante, al igual que la cantidad de levadura. Si la receta requiere un paquete, uso 1 1/4 paquetes. El mejor libro que tengo sobre hornear es “Bakewise” de Shirley O. Corriher. Es como un libro de texto para hornear. ¡Es genial!

La cantidad de hidratación en su masa y la forma en que la maneja afectará la miga y la corteza del producto final. Las masas con mayor hidratación tienden a tener una estructura de migas más irregular, como las tradicionales baguettes francesas o la chapata italiana. Algunas masas de ciabatta tienen una hidratación muy alta (75% -80%) y no se amasan en absoluto. Se dejan en un recipiente y se vuelven con un raspador de tazones cada 3-0-40 minutos durante aproximadamente 3 horas.

La hidratación de la masa se mide con porcentajes de panadero, que son un poco diferentes de los porcentajes regulares. Por ejemplo, si tiene 500 gramos de harina en una receta, el porcentaje de hidratación se expresa como un porcentaje de esos 500 gramos, no un porcentaje del peso total. Y siempre se mide por peso, no por volumen. Entonces, una masa con 500 gramos de harina tendría 350 gramos de agua para lograr una hidratación del 70%, más levadura y sal.

Hay técnicas para trabajar con masa húmeda como esta que requieren un poco de práctica, pero una vez que sabes cómo hacerlo, puedes hacer pan ligero y bien ventilado con una buena corteza sólida en todo momento. El secreto para esa corteza crujiente y masticable es el vapor en el horno. los hornos profesionales pueden inyectar una ráfaga de vapor, lo que ayuda a elevar el horno, pero los panaderos hogareños pueden hacer algo similar para mejorar su pan. Coloque una bandeja de metal en el fondo del horno y coloque una piedra para pizza en el estante justo encima. Justo antes de poner el pan en el horno, rocíe los lados del horno con agua, déjelo un par de minutos, luego coloque el pan, rocíe los lados nuevamente y vierta un poco de agua hirviendo en la bandeja para crear un buen vapor baño para tu pan

¡Comience con harina de pan, en vez de harina para todo uso! ← (¡Lo más importante!)

Use un poquito de levadura extra, y no agregue la sal con la levadura y el agua de inmediato. Espere un poco (¡al menos 15 minutos, si primero está probando la levadura!) Antes de agregar la sal.

ENTONCES, déjalo subir un poco más (¿quizás media hora a hora más que en las direcciones?)

KNEAD BIEN !!!!

Deje que el segundo aumento sea un poco más largo de lo previsto !!