El gluten, la proteína en la harina, debe desarrollarse en masas de pan. Es lo que proporciona la estructura para el pan. Si la masa de pan no se mezcla lo suficiente, tiende a colapsar durante el horneado, y puede que tampoco se corra bien. Terminarás con un pan denso y duro. No habrá suficiente estructura para que la levadura se expanda adecuadamente y cree esos pequeños agujeros livianos.
La sobremezcla es también un problema. Las hebras de gluten se romperán si se tensan demasiado. Esto dará como resultado un pan más plano, con algunos agujeros muy grandes en el pan. Sin los hilos de gluten más largos para contenerlo, la levadura se formará en grandes bolsas o agujeros.
Para verificar el desarrollo del gluten, tome un pequeño trozo de masa y estírelo suavemente con los dedos pulgar, índice y medio. Desea crear una ventana con la masa, solo una membrana delgada. Si ni siquiera puedes hacer que se estire, no funciona. Si se estira, pero no ve ninguna cinta, solo necesita una pequeña cantidad de tiempo para continuar la mezcla. Si ve una correa uniformemente, su masa está lista para descansar. Si se rompe o se rompe, has ido demasiado lejos. Una masa rica, o una que incluye algún tipo de manteca, permitirá una menor posibilidad de sobremezclar. Las capas gruesas del gluten trenzan y acortan, haciéndolos más fuertes y menos propensos a romperse.
La recompensa de una hogaza de pan fresca siempre vale la pena el tiempo para hacerlo. La práctica hace la perfección como dice el refrán.
