Los huevos contienen mucha proteína. La proteína podría considerarse “pegamento de la naturaleza” ya que forma “cadenas” moleculares pegajosas cuando se transforma químicamente por calentamiento. El huevo líquido también se endurecerá como una resina si se deja secar en un plato y puede ser difícil de eliminar. Esta es una propiedad deseable en algunas recetas. Los huevos ayudan a mantener la torta y la masa juntas y forman burbujas que no colapsarán durante la cocción, produciendo una textura aireada en algunas formaciones.
Agregar un poco de aceite o aerosol para cocinar a su bandeja “antiadherente” forma una capa que evita que la proteína se una al metal de la superficie temporalmente. En una escala pequeña, estás “flotando” los huevos sobre la superficie en el aceite que no se evapora tan rápido como una cantidad similar de agua cuando se calienta.
Esto es similar a engrasar o mojar las manos cuando se trabaja con arroz pegajoso, masa o golosinas de malvavisco.
