El acero al carbono tiene un borde mucho más agudo.
El acero al carbono es fácil de afilar.
El acero al carbono es menos costoso.
El acero al carbono no se oxida si lo secas después de usarlo. He estado usando estos por ~ 35 años. 
Tengo un cuchillo de gran tamaño de acero al carbono que tiene ~ 70 años, que mi madre nunca se secó. Está manchado pero no oxidado y más agudo que el infierno.
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Editar: la versión anterior de la pregunta acerca de los cuchillos de hierro.
El acero al carbono sostiene bien un borde, a expensas de la oxidación.
Inoxidable es más difícil de afilar, no tiene un borde también, pero es significativamente menor mantenimiento y mucho más barato.
La buena calidad del acero inoxidable suele ser la mejor opción, solo afila tus cuchillos con más frecuencia.
El problema con los cuchillos no inoxidables es el óxido. No conozco los detalles acerca de los cuchillos de acero inoxidable, pero sería difícil encontrar una herramienta fina para trabajar la madera que sea inoxidable.
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