Cuando colocas la masa en el aceite caliente, la capa externa de la masa está más cerca del aceite, por lo que se evapora rápidamente haciendo que la capa externa se endurezca, ya que el calor entra en la capa interna de la masa. El agua también se evapora pero la capa externa se endurece. El vapor de agua queda atrapado dentro de la masa y forma tres capas.
La física detrás de este incidente es la conducción de calor.
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Soy de India, donde los purés se hacen a menudo en los hogares. Para obtener ese efecto de tres capas como lo llamas depende del proceso de despliegue y fritura
1 Rodando los purés con una mano ligera
2 Métete en la sartén con suficiente aceite caliente para cubrirlo y permitiendo que se fríe ligeramente en ambos lados sin tocarlo.
3 Voltee una vez más y siga frotando el puré con un karchi frito hasta que se hinche dorado (no lo frene) o se endurecerá.
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