En el estante de la tienda, sí, la temporada criolla y cajún son ahora, por desgracia, la misma. Tenemos nuestra cocina de Tony Chachere. Agregarlo a las papas fritas no los hace criollos o cajún.
En la cocina, seguramente hay una diferencia. Hay más de un tipo de criollo en Louisiana. El condimento también tiene algunos matices de significado. Para algunos, significa especias. Para otros, simplemente significa sabores añadidos a un plato básico, que podría ser de líquidos o vegetales, huesos o conchas de crustáceos.
Históricamente, criollo ha cambiado significados dependiendo de la clase social. Los criollos con ascendencia europea completa dejaron de usar el término por sí mismos durante el siglo 20, ya que se asimilaron a la cultura nacional, y encontraron poco beneficio en el tono adicional de significado después de casarse fuera de la cultura francesa y española. Otros continuaron usando el término, pero incluso así, depende en gran medida de la ascendencia y la ubicación:
Personas criollas de Luisiana – Wikipedia
Al crecer en la década de 1960 como descendientes de criollos europeos franceses y españoles, mi madre y su mamá cocinaban el estilo criollo que aprendieron de sus padres. Sin duda, aprendieron parte de las generaciones de cocineros afroamericanos que contrataron también. Cada familia tenía sus variaciones, estoy seguro.
No había mucha pimienta, pimienta blanca durante la cocción, y tal vez una pizca de tabasco aplicada en la mesa. Ciertamente, era más pimienta de lo que a mis parientes del norte les gustaba. Como mencionó Curtis Kodama, se usó páprika, pero sobre todo para el color como acabado, creo, y el criollo fue de hecho más dulce que la comida cajún de hoy. El azúcar de caña era un ingrediente. Las zanahorias podrían agregar un poco de dulzura a algunos platos, también. No había necesidad de intentar superar a alguien.
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El condimento vino en el uso combinado de ajo fresco, cebolla, cebolleta, perejil, pimiento, apio y laurel en salsa de tomate. Se pueden agregar salvia, tomillo, albahaca u orégano dependiendo de la carne. Mi madre hizo bolas de carne criolla del tamaño de pelotas de tenis, con algunas verduras, especias y huevo cocinado. Ella hizo pastel de carne criolla. Ella hizo carne o guisos de pollo, todos de la misma manera básica, pero con variaciones. Los guisos tenían zanahorias. La mezcla exacta de verduras y sabores dependía de lo que estaba disponible en el mercado o en la nevera, o en su deseo ese día. La hoja de laurel se eliminó antes o durante la comida. Ella podría agregar un poco de jerez en el momento adecuado.
Para gumbos, el roux – harina dorada en aceite – es el comienzo en lugar de tomate. Mamá no siempre usa polvo de filé. El gumbo Filé era algo aparte, al igual que el gumbo de okra, y no eran tan populares en nuestra casa cuando crecieron, como luego se convirtieron, después de que nos fuimos de casa y volvimos de vacaciones. En gumbo de marisco, le gustaban los grandes trozos de cangrejo con cáscara más jugo de ostras o ostras, y carne en el hueso y menudillos en gumbo de pollo. Pero los condimentos fueron para su gusto. Ella era una artista.
A mi mamá no le gustaba demasiado freír la comida, porque calentaba demasiado la cocina. Pero a su madre le gustaba freír: tenía un extractor para su cocina. Para pollo frito o ternera o cerdo panéed, la llave era migas de pan francés, pimienta blanca y sal en trozos de huevo, fritos en Crisco. La abuela nació en el siglo XIX, pero era una mujer moderna de su tiempo. Ella se hubiera horrorizado con el pollo de Popeye.
