“Cocinar es el arte y la ciencia de preparar alimentos para comer mediante la aplicación de calor”. El término también incluye la gama completa de técnicas culinarias: preparar alimentos crudos y cocidos para la mesa; aderezo final de carnes, pescado y aves; limpiar y cortar frutas y verduras; preparando ensaladas; guarnición de platos; decorar postres; y planeando comidas.
LOS TIPOS MÁS TEMPRANOS DE COCINA
Los orígenes de la cocina son oscuros. Los humanos primitivos pueden primero haber saboreado la carne asada por casualidad, cuando se descubrió que la carne de una bestia muerta en un incendio forestal era más apetecible y más fácil de masticar y digerir que la carne cruda habitual. Sin embargo, probablemente no cocinaron alimentos deliberadamente, hasta mucho después de haber aprendido a usar fuego para obtener luz y calor. Se ha especulado que el hombre de Pekín asó carnes, pero ninguna evidencia clara apoya la teoría. Sin embargo, desde el momento en que comenzó, el tostado de las carnes sobre los fuegos permaneció virtualmente como la única técnica culinaria hasta el Período Paleolítico, cuando los auriñacienses del sur de Francia comenzaron a cocer sus alimentos sobre brasas calientes envolviéndolos en hojas húmedas. Aparte de procedimientos tan toscos como tostar granos silvestres en rocas planas y utilizar conchas, cráneos o piedras huecas para calentar líquidos, no se realizaron más avances culinarios hasta la introducción de la cerámica durante el período neolítico.
El plato compuesto más antiguo era una pasta cruda (el prototipo del pulmentum de las legiones romanas y la polenta de los italianos posteriores) hecha mezclando agua con los granos agrietados de hierbas silvestres. Esta pasta, tostada a la corteza cuando se deja caer sobre una piedra caliente, hizo el primer pan.
AVANCES EN LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Las técnicas culinarias mejoraron con la introducción de la loza de barro (y, de forma más o menos concomitante, el desarrollo de comunidades asentadas), la domesticación del ganado y el cultivo de plantas comestibles. Ahora se aseguró un suministro más confiable de alimentos, incluida la leche y sus derivados. El asador se complementó con una variedad de vasijas de arcilla cocida, y se agregaron las técnicas de cocción de hervir, guisar, estofar y quizás incluso formas incipientes de decapado, freído y horneado en horno. Los cocineros tempranos probablemente ya habían aprendido a conservar carnes y pescados fumando, salando, secando al aire o enfriando. Los nuevos utensilios permitieron preparar estos alimentos de formas nuevas, y platos como el bacalao a la vizcaína (“bacalao seco”) y la comida finnan (abadejo ahumado) aún se consumen.
Fuente: Historia de la cocina
