La parte superior que Ramsay hace aquí es un poco más alta de lo que normalmente se hace, lo que la hace parecer bastante inútil. Por lo general, las dos o tres rebanadas transversales se hacen más bajas en la mitad de la cebolla. Estos cortes pueden servir para crear un tamaño de dado más uniforme al alterar el arco de las capas de cebolla, pero sinceramente, rara vez me molesto. Normalmente estoy buscando un dado de 1/4 de pulgada, y descubro que al hacer los cortes longitudinales y cortes transversales, se obtienen los dados que se desean. Para las sopas que incluyen cebollas, me gusta tomar una gran cebolla amarilla o blanca y hacer una cuadrícula de Hollywood Squares con dos cortes latitudinales y dos cortes longitudinales. Los 1 “cuadrados de cebolla resultantes son atractivos y sabrosos.
Creo que la regla más importante para cortar vegetales (la primera regla sobre todas las habilidades con cuchillos, por supuesto) es tener un cuchillo afilado bien elaborado. Por lo general, se necesita un poco de prueba y error para que cada chef seleccione un fabricante de cuchillos que mejor se adapte a él o ella. Este es un buen lugar para mencionar otra pista: no compre un cuchillo basado en la opinión de los vendedores en esas tiendas de cocina caras y de marca nacional, ya que la mayoría de ellos no sabe de lo que están hablando, y- como con todo el inventario de la tienda, simplemente están presionando los productos que la oficina central les dice que vendan. Cada ciudad grande tiene algunas tiendas independientes que son la excepción a la regla. En Nueva York, por ejemplo, visite The Broadway Panhandler, que emplea expertos en cuchillos bien entrenados que trabajarán con usted todo el tiempo que sea necesario para completar su colección de cuchillos. El cocinero entusiasta, profesional o no, querrá explorar la tienda durante una hora, ¡quizás dos!
