Cocinar un huevo es un gran ejercicio de química. Hay algunas respuestas realmente buenas en esta página, pero me gustaría presentar el enfoque científico:
Los huevos contienen proteínas. Cuando cocina proteínas, las desnaturaliza, rompiendo estas complejas macromoléculas. Estas rupturas exponen muchos sitios nuevos en la proteína que pueden formar enlaces, y como las proteínas rotas se unen entre sí, formando conexiones cruzadas, lo que antes era un líquido se solidifica en un sólido. Esto es lo que haces cuando cocina un huevo.
Hay muchas proteínas diferentes en un huevo, y todas se congelan a diferentes temperaturas. Las proteínas en la yema tienden a congelarse a temperaturas ligeramente más altas que en los blancos, lo que le permite cocinar un huevo pasado por agua.
Esto en realidad significa que si la temperatura del agua es lo suficientemente baja, entonces su huevo nunca hervirá duro, sin importar el tiempo que lo deje. Esta es la razón por la que dicen que no se puede hervir un huevo en el Monte Everest: el punto de ebullición del agua a esa altitud es demasiado bajo para desnaturalizar por completo las proteínas del huevo. (Sin embargo, si un escalador REALMENTE quisiera tener huevos duros en Everest, todo lo que tendría que hacer es cocinar los huevos en un líquido diferente con un punto de ebullición lo suficientemente alto como el aceite, o tallar el huevo con cuidado sobre un abierto llama)
Como menciona Garrick Saito, las yemas se congelan a aproximadamente 165 ° F / 74 ° C (los blancos se congelan a una temperatura más baja que esta). Si puede elevar la temperatura de las yemas a esta temperatura, su huevo es duro. La velocidad a la que haces esto importa menos que la temperatura final que alcanzas (aunque en realidad, la velocidad de cocción tiene un impacto en la textura del huevo, pero esa relación es mucho más compleja que la temperatura).
Debido a que no existe una manera fácil de medir la temperatura interna del huevo sin insertar un termómetro, debemos estimarlo. Un huevo colocado en agua hirviendo se calentará a un ritmo determinado, y las personas hace tiempo que han calculado que para un huevo típico, colocado en agua hirviendo, se necesitan entre 10 y 15 minutos para alcanzar la temperatura interna correcta. La gente le dirá que “los tiempos de cocción varían” porque este es solo el tiempo aproximado para un huevo típico y las condiciones típicas. Si su huevo es anormalmente grande, tomaría más tiempo.
Entonces, ¿cuál es la solución científica para cocinar un huevo perfecto? En teoría, podría instrumentar el huevo con un sensor de temperatura: haga un pequeño orificio, inserte una sonda de termopar muy fina, vuelva a sellar el orificio con un sellador seguro para alimentos y luego cocine el huevo. No te olvides de quitar la sonda antes de comer.
Un mejor método sería controlar la calefacción. Si cocina su huevo en agua que es exactamente 165 ° F / 74 ° C, entonces el interior del huevo alcanzará gradualmente esta temperatura, y nunca pasará. Mientras deje el huevo allí por suficiente tiempo, con el tiempo se terminará y nunca se terminará.
(fuente: http://timetobeinspired.ca/2012/ …)
La proteína de cocción en un baño de agua a la temperatura exacta es un método moderno de cocción llamado Sous-vide (o cocina a baja temperatura) y puede usarse para cocinar no solo huevos, sino carne, pescado, verduras y conjuntos. La cocción Sous-vide tiene muchos beneficios con respecto a la cocción regular, por ejemplo, para el salmón, a menudo es difícil preparar bien el pescado entero; Si no tiene cuidado, terminará con un exterior seco y escamoso demasiado cocido, con un interior rosado y poco cocido. Usando un circulador de inmersión ajustado a 122 ° F / 50 ° C, puede asegurarse de que toda la pieza esté cocida de manera perfecta, incluso en punto de cocción, sin riesgo de cocción excesiva o insuficiente, conservando al mismo tiempo más jugosidad que la cocción regular.
Ser capaz de cocinar un huevo a una temperatura exacta da lugar a algunas posibilidades interesantes. Por ejemplo, como las claras de huevo contienen proteínas que se congelan a una temperatura más baja que las yemas de huevo, es posible cocinar un huevo pasado por agua con una yema blanca bastante sólida y muy líquida, fijando la temperatura en A 145 ° F / 63 ° C:
(Fuente: http://benstarr.com/recipes/sous …)
La cocina Sous-vide se ha convertido en una herramienta popular para los aficionados a la gastronomía molecular en ciernes, no solo porque permite estilos de cocina que antes no podían ser alcanzados por un maestro chef, sino también porque permite resultados extremadamente consistentes y a un ritmo pausado. Quora tiene secciones sobre Sous Vide y Molecular Gastronomy, y hay sitios web completos dedicados a nada más que la cocina y la experimentación a distancia. Cosas que se ven así:
(Fuente: http://thesadpig.com/blog/2013/0 …)
Entonces, para responder a su pregunta, la única forma infalible de saber cuándo se hacen los huevos duros es cocinarla en agua a una temperatura exactamente de 165 ° F / 74 ° C. Esto funciona independientemente del tamaño del huevo.
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Crédito de la foto: Serious Eats 