¡Absolutamente! De hecho, en mis considerables incursiones gustativas en buena comida, y de lo contrario, he aprendido (y enseñado a otros) algunas cosas.
En primer lugar, en los lugares de alta gastronomía, aunque en realidad nunca debería estar en el menú, existe lo que generalmente se conoce como el menú de degustación.
Si bien puede parecer, incluso en un restaurante de alta gama, ser costoso, hay consideraciones que lo hacen un muy buen valor. El menú de degustación es, de hecho, una comida de Chef’s Choice. Habrá MUCHOS cursos, tal vez dos aplicaciones diferentes, además de ensalada y sopa, generalmente en porciones pequeñas, y casi siempre hechas en el lugar para ordenarlas, y luego, cargue sus caballos, ¡POCOS platos principales, cada uno con los lados apropiados! Ellos también serán porciones pequeñas, así que en vez de un costillar de cordero o un filete grande cortado, puedes obtener solo una costilla o un filete pequeño. Esto continuará para 3, 4, 5 platos, todos pequeños, todos hechos por encargo, sincronizados con su ritmo de alimentación.
El chef, por lo general, saldrá y lo saludará, tal vez dos veces, al principio para descubrir lo que no puede o no puede comer, y luego para brillar en la alabanza gloriosa que desea acumular sobre ella o él, así como para agradecerle por permitir la libertad de complacer caprichos personales y tal vez servir algo que no es parte del menú de la noche en absoluto. No es inusual en un entorno de alta cocina para el chef haber comprado suficiente salmón o lo que sea por la noche, pero haber encontrado una cantidad muy pequeña de un pescado o marisco de lujo, mientras que en el monstruo. Dejando de lado, eso puede ser un “regalo” para los clientes habituales y por el capricho del menú de degustación.
Un aspecto de esto es que puedes probar un espectro de platos, preparados por o bajo la estrecha supervisión del chef, que reflejan lo que puede ser una divergencia del tema del restaurante (Todd English hizo esto por mí y por un amigo un par de veces). … nos conocía personalmente, por lo que cocinó “jazz”).
Otra es que, si bebes vino, te darán el vaso de vino apropiado por plato o dos a medida que avanza la comida. Esto es a veces “gratis” para los clientes habituales que también habrán cautivado a sus compañeros de mesa con lo que resulta ser un espléndido servicio. ¡Después de todo, esos muchos platos y vasos no aparecen solos!
Claramente, en ese contexto, no es para todos y no es barato, pero tampoco tiene un mal valor cuando se toma en el contexto de una cena estándar de 3-5 platos con vino en un buen restaurante. Con lo que terminas no es solo una comida, sino una experiencia genuina.
La primera vez que hice esto con mi amigo de comida fue en Aujourd’hui, cerrado ahora por unos años, lamentablemente, considerado por muchos como el mejor restaurante de Boston, punto, en el hotel de lujo Four Seasons, en el que tuve muchos clientes entonces.
Mi amigo nunca antes había estado en un lugar en el pináculo de una ciudad de comida completa. Crecí en restaurantes elegantes. Entramos, me quité la corbata y la chaqueta y doblé las mangas de mi camisa de vestir. Él estaba, bueno, horrorizado. Cuando el camarero vino y ofreció menús, simplemente dije: “No es necesario, muchas gracias”. De nuevo, mi amigo estaba horrorizado. Para darle a su boca abierta algo que hacer, le pedí su martini favorito y mi Perfect Manhattan, ¡dos tragos que seguramente relajarán al novato conmocionado!
El camarero nunca pestañeó ante mi negativa al menú, trajo las bebidas mientras mi amigo se había maravillado ante el adorable menú y se había concentrado en la cena que quería, que ordenó. El camarero dijo: “¿Supongo que estás aquí por compañía?”
Mi respuesta fue: “Oh, no, tendré el menú de degustación completo, el capricho del chef” y enumeré mis pocas restricciones en ese momento, “Ah, y con emparejamientos, por favor”. El joven se encendió, sabía que estaba por un trabajo, pero también por una propina.
“¿Que es eso?” preguntó mi amigo. “Verás.”
Fue muy gracioso … era tan envidioso y todos los ojos en el restaurante estaban en lo que el siguiente plato que me servían se celebró. El otro compañero allí vestido de manera similar con elegante atuendo de negocios, pero con corbata, sin chaqueta, se inclinó hacia atrás en su silla y con su familia de buen tamaño se rió a carcajadas, levantó su vaso hacia mí y dijo: “Oh, él ordenó la degustación”. Menú. He hecho eso aquí … ¡siempre es excepcional!
Nunca tengas miedo de complacer a un buen chef para seguir sus caprichos. Es una alegría para ellos, así como para ti, el comensal. ¿La mejor parte? Mi comida en este restaurante de alta gama fue de solo $ 15 más que la que tenía mi amigo.
Aprendió su lección, especialmente cuando sus ojos se enfocaron en la variedad de pequeñas porciones de dulces de todo tipo en mi plato de postre. ¡Graciosamente, le dejo mordiscos de cada artículo!
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En restaurantes exclusivos, en general, si el menú es diferente a diario, la totalidad generalmente es la elección del chef, si se quiere.
Sin embargo, no todos podemos obtener la gota, podemos … 😉
Los bistros y cafeterías de todos los días son sabrosos, asequibles y el personal lo conocerá, lo cual es otra entrada al mundo de la comida personalizada, pero a un precio relativamente económico. Esto puede incluso aplicarse en lugares tan humildes como la cuchara de grasa local decente que pueda descubrir o, como me encantaron en Harlem, los cafés de fusión Chinas-y-Latinos de hace décadas. Uno en particular llegó a conocerme tan bien, ya que comí allí al menos un par de veces a la semana para la cena, que dejaron de darme menús y me harían cenas con platos que nunca aparecerían en el menú. A menudo, los mismos artículos que el chef dejaría a un lado, eran aventureros, coloridos, ricamente sazonados y picantes, e involucraban ingredientes más caros, a veces, que los que normalmente se usaban en el lugar. Ellos comían conmigo o me invitaban a su mesa mientras preparaban, nunca pagué mi café con leche o flan y me dieron un TAB. Pagaría el día de pago.
A veces las opciones de Chef’s Choice pueden surgir en lugares que nunca esperarías, pero te ayuda a conocer a las personas y tratarlas de forma agradable … y eso es lo que recibirás a cambio.
Cuando tu humilde y viejo lugar empieza a ofrecerte cosas especiales, y no preguntas, las tienes justo donde las quieres.
Comprenda que cuando ordena un menú de degustación o acepta “Oh, lo que sea que quiera hacer” como su comida, realmente debe aceptarlo. Hay una relación en juego, y si el Chef realmente respeta tu paladar y tu gusto, se te preguntará qué pensaste, tal vez te dijeron que estabas siendo usado como conejillo de indias para una nueva idea de plato. Sé amable, pero sé honesto. Si dices que amabas, amabas algo y luego se colgaba y quemaba en el menú, es posible que hayas quemado un puente. Del mismo modo, si algo es tremendo y podría valer la pena ponerlo en el menú, tal como está o tal vez de una manera modificada, ¡dilo!
Rara vez he conocido a un chef o incluso a un “cocinero” a quien no le gusten los comentarios, incluso los comentarios negativos, siempre y cuando se entreguen con amabilidad y deseo genuino de ayudar.
Solo recuerda que si el Chef prepara una comida según sus especificaciones y no la tuya, se sirve como se esperaba. NO lo envíe de vuelta ni lo entierre en sal ni en A1 u otro “ketchup”. No puedo pensar en un mayor insulto al Chef que en hacer cualquiera de esos.
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Un poco de revelación: he tenido amigos que han sido dueños de restaurantes. Una pareja prosperó, la mayoría del tanque. Los chefs son como cualquier artesano creativo: anhelan elogios y pueden compensar un día horrible. El lugar de un amigo fue revisado por nuestro gran periódico de gran formato aquí (Boston Globe) y de repente pasó de ser un favorito del barrio a un restaurante de destino con líneas literalmente a la vuelta de la esquina. Estaba desesperado y me pidió que lo ayudara, sabiendo que tenía habilidades de cocina, aunque nunca había trabajado en un restaurante (aparte del servicio de catering para eventos del club náutico, no es lo mismo, como un adolescente). Durante ese mes increíblemente largo, trabajé CADA trabajo en todo el conjunto, excepto el cajero, lo que me satisfizo. El dinero está sucio.
Mi respeto por lo que hace la gente en esta industria se ha disparado, especialmente aquellos que realmente se preocupan por lo que crean y sirven. Personalmente, aprecié mucho los elogios que recibí por los platos que preparé, de los dueños (hermanos) y los comensales, y estaba aprendiendo una cocina étnica (libanesa) que nunca había preparado antes … porque años antes, tenía un compañero de cuarto que hizo (israelí). ¡Mi kibbeh (kibbee) fue un éxito, al parecer!
Las cenas de Chef’s Choice o el menú de degustación / comidas de capricho del chef, incluso si solo hace eso con postres en lugares con excelentes panaderías, son comidas divertidas y aventureras para usted y el chef. Y a menudo son una excelente relación calidad-precio y le permiten obtener una buena comprensión de las habilidades o el rango del Chef en cuestión.
Hay confianza allí. No quiere estropearlo siendo irrespetuoso o poco apreciativo. Habiendo estado en ambos lados del plato, por así decirlo, la cena de Chef’s Choice / Tasting / Whim está dejando el reino de “el cliente siempre tiene la razón”, y estás lidiando con el ego de Chef, entre otras cosas.
Realmente es una relación diferente. Si entiendes que estás pasando, esas comidas pueden ser experiencias tremendas … ¡y puedes hacer que los otros comensales sientan envidia con tu visita a la mesa del chef! 🙂
