¿La cocción requiere un conjunto de habilidades diferente a la cocción regular? ¿Por qué o por qué no?

Ofreceré una variación sobre la respuesta de Carolina Garofani (y otras).

Tanto la cocción como la cocción requerirían un conjunto de habilidades bastante similar, pero con un énfasis diferente. Cada habilidad se puede aprender, pero algunas personas pueden tener un “talento” natural en una y no en otra.
Trataré de contrastar qué habilidad es más o menos importante en la cocción y la cocción.

Mise en place es más preciso en la cocción (*). Puede ser un poco más simple que en la cocina. Menos verduras para limpiar, pelar, cortar y cortar, y harina, azúcar, mantequilla, etc. a menudo vienen en paquetes convenientes, aunque la limpieza y el corte de las frutas se solaparán.
En la misma línea, hornear (y dulces como caramelos o turrones ) a menudo implica precisión con más frecuencia que cocinar.

Planificar el futuro y la organización general importará mucho más en la panadería. He visto muchas recetas que se desarrollan durante 2 o 3 días.
Muchos artículos deben cocinarse, luego enfriarse, luego dejarlos para “madurar” durante un día o dos, por ejemplo, muchas cremas y todos los productos con levadura. Casi cualquier pastel debe enfriarse completamente (si no está parcialmente congelado) antes de glasear (o vierta el glaçage caliente) antes de volver a colocarlo en el refrigerador.

El conocimiento técnico también podría ser más importante, aunque los buenos cocineros conocen la química detrás de las técnicas. Vea la respuesta de Carolina para otros ejemplos.

La habilidad artística también podría importar más. ¿Puedes escribir “Feliz cumpleaños” con chocolate? ¿Puedes hacer las delicadas decoraciones en un pastel? ¿Puedes soplar azúcar o hacer una cinta multicolor? ¿Puedes hacer una escultura de chocolate?
De acuerdo, la elaboración de azúcar y chocolate no son necesariamente tareas diarias en una panadería, pero verifica la diferencia entre un buffet “salado” de alta gama y un bufé de repostería de gama alta, y verás la diferencia de habilidades.

Los ingredientes de abastecimiento , supongo, juegan un papel más pequeño en la cocción. Por supuesto, un panadero debe tener proveedores confiables de frutas (y harinas si hablamos de cocción de pan), pero la mayoría de los otros artículos como mantequilla, crema, chocolate, azúcar, etc. pueden provenir de cualquier mayorista / confiable marca con un impacto mínimo en el producto final.
Por ejemplo, puedes decidir si prefieres el chocolate Valrhona de Michel Cluziel y si buscas todas tus necesidades a partir de ahí. Calidad superior y poca molestia.

(*) Aún más cierto para confiterías AFAIK.

Gracias por el A2A.
Estuve pensando en esta pregunta por días y no estoy seguro de que … tenga una respuesta decente.

Sí, la cocina sabrosa requiere que seas ingenioso, rápido y puedas improvisar y guardar tu comida si algo sale mal. Buenos instintos, conocer tus ingredientes y pensar rápido es la clave.

La cocción requiere una planificación cuidadosa, tiempo, paciencia y una buena puesta en escena. Requiere respeto por la receta (si no estás en un punto donde puedas calcular la tuya – nota la palabra, calcula), y generalmente asume que quien escribió esa receta sabía más sobre esto que tú.

Las consecuencias de no respetar esas reglas pueden ser mayores. Un ejemplo: digamos que decide sustituir un trozo de carne específico en una receta por otro; tal vez no será el 100% de lo que el autor pretendió que sea, pero definitivamente será comestible y, si está bien hecho, será bastante agradable. y sabrosa. No pasa nada importante si cambias, por ejemplo, acciones caseras y comprados en la tienda, o pimienta negra y otro tipo de pimienta.

En la cocción, una sustitución no informada puede ser desastrosa.
Usa aceite en lugar de mantequilla y ahí va el pastel. Ambos son grasas, sí, y se pueden usar para freír o rociar u otras preparaciones sabrosas casi de la misma manera, pero … en la cocción, la diferencia es enorme.

Entonces, en conclusión, no diría que necesitas un conjunto diferente de habilidades . Pero yo diría que necesitas una mentalidad diferente, y ambos requieren un amplio conocimiento de los ingredientes que estás usando (léase: química, física) y mucho amor en ambos casos.

Gracias por el A2A:

¿La cocción requiere un conjunto de habilidades diferente a la cocción regular? ¿Por qué o por qué no?

Siempre he oído que hornear es sobre mediciones o recetas “exactas”. ¡No lo compro! Es un poco un mito. La cocción, en algunos casos, requiere un “equilibrio” estricto con las proporciones para la textura o consistencia deseada.
Por ejemplo:
La fermentación requiere el desarrollo del gas para producir el aire que ves en el pan o la acción espumosa que aligera y suaviza. Esto se hace con levadura o bicarbonato de sodio y, en algunos casos, agua para vapor.

Es importante mantener estos ingredientes en una “receta” o proporción para obtener el efecto deseado (textura). A medida que ajusta (juega con) una receta, querrá tener esto en cuenta. Como si agregara un líquido como crema espesa a una receta, quizás desee reducir el agua o algún otro ingrediente líquido. No hacer este ajuste podría compensarse ajustando el tiempo o la temperatura de cocción, pero será un desafío mayor. La cocción es mucho menos tolerante que la “cocción regular” ya que el conjunto de habilidades para mantener estas proporciones es más crítico para el producto final.

Si no se siente cómodo experimentando y fracasando, quizás sea mejor que considere hornear un método de cocción más “exacto”.

Por supuesto, estos son solo ejemplos, pero en general estos son los tipos de “conjunto de habilidades diferentes” que puede esperar al hornear.

Espero que esto responda tu pregunta.

A2A

Sí. La cocción es mucho más precisa, y encontrará que la mayoría de los cocineros no se consideran panaderos. En la cocina hay mucho más espacio para la improvisación. La mejor analogía que he encontrado es la siguiente: hornear es como la música clásica; mientras que cocinar es como el jazz.

Editar:

Noté que algunos otros están discutiendo la naturaleza “exacta” de la cocción. Quiero dejar en claro que la razón por la que me gusta mi analogía entre clásica y jazz es que hay espacio totalmente en la expresión clásica para la autoexpresión, pero tiene muchos más matices. Cocinar, por otro lado, se puede ajustar sobre la marcha, al estilo de la improvisación de un músico de jazz. La clave aquí es que, si bien puede improvisar con la cocción, debe esperar hasta que el producto esté cocido para probarlo. Cuando cocine, puede saborear sobre la marcha, ajustar un poco aquí, un poco allí. Ser creativo con la cocción se parece mucho más a un compositor que crea una nueva sinfonía; mientras que en la cocina hay mucha creatividad que se puede tener muy rápidamente (Tenga en cuenta que no dije “fácilmente”), lo que me parece mucho más acorde con la música de improvisación donde una persona puede ser creativa incluso cuando juega composición de otra persona.

Hornear es una ciencia. Hay una cantidad limitada de variedad y cada cambio que realice claramente produce un resultado texturizado diferente al del producto horneado. Alguien que es muy hábil en la cocción seguirá siendo un desastre cuando intente hornear sin gluten, hornear sin huevos, o ambos, porque los ingredientes que usan tienen un efecto muy específico en el producto final: algunas cosas proporcionan levadura, otras un calidad masticable o elástica, otros ligereza o ligereza, migaja tierna. La cocción sin huevo y sin gluten generalmente proporciona un producto horneado texturizado que es fácil de secar y endurecer rápidamente. Los avances en los productos convenientes horneados sin gluten se deben a muchos ensayos y errores científicos, y al uso de otros ingredientes para controlar la textura, la miga y el sabor del producto final. Hay muy poca tolerancia si desea obtener el resultado correcto con cualquier cocción, aunque a veces puede medir mal y aún así obtener un producto razonablemente comestible, aunque no el resultado que esperaba.

Creo que la diferencia entre hornear y cocinar es similar a la diferencia entre la química y la biología. Ambas son ciencias y, en cierta medida, requieren precisión y conocimiento. Pero puede saber mucho sobre biología en general sin tomar muchas clases, mientras que las reacciones químicas requieren un enfoque más específico pero más estrecho de conocimiento.

Muchos productos horneados no son complicados y seguir una receta general para uso doméstico está bien. Lo mismo en otra cocina. Las diferencias aparecen cuando pasas a un nivel más profesional, cuando se espera que todos los productos sean uniformes y uniformes en sabor y textura.

Horneamos brownies comercialmente (BENEFIT BROWNIES) y pasamos un tiempo ajustando las recetas para que el azúcar se disuelva bien, la mantequilla no se empape en el empaque, el tiempo y la temperatura del horno sean los correctos. Si no se precalentaba el horno una vez, por ejemplo, se producían brownies granulados. En la cocción regular, la mayoría de los alimentos no se ven afectados por el precalentamiento o no.

La cocción regular tiende a incluir más juicios basados ​​en variaciones de los ingredientes, porque las plantas y los animales no son lo mismo cada vez que los compramos. Cocinar una pechuga de pollo durante 20 minutos no significa que se hará la siguiente o no se exagerará al mismo tiempo. Tienes que aprender lo que estás buscando en textura, temperatura interna y desarrollo del sabor y ser capaz de determinar cuándo tus alimentos han alcanzado ese punto ideal.

Una habilidad no es mejor o más difícil que la otra, y los aficionados pueden producir excelentes alimentos en ambas áreas.

La cocción requiere un conjunto de habilidades ligeramente diferente a la cocina. Estoy de acuerdo con Matthew Cox en que la cocción no se trata de mediciones “exactas”, sino que se trata de la textura y proporciones “correctas”. Una gran cantidad de recetas para hornear le permitirán obtener aproximaciones (+/- 10%) en varios ingredientes. Un ejemplo de esto sería cualquier tipo de masa de pan. Luego, hay otras recetas donde las proporciones son importantes, pero la calidad de los ingredientes y la precisión y calidad de la temperatura de su horno también son fundamentales, como Souffle:

Grand Marnier Souffles con Crème Anglaise

Puedes hacer este plato como un panadero inexperto y sabrá muy bien, pero obtener la textura correcta es difícil (ya que un cambio incluso en la marca / calidad de los huevos tiene un impacto).

En resumen, hornear es más como una ciencia donde las cosas necesitan ser más precisas (no se requieren medidas exactas) mientras que cocinar es como un arte donde puedes improvisar muchos aspectos de una receta y aún así tener un producto final que es genial.

Es necesario que pueda ver lo que está haciendo y ver si la consistencia se ve bien, pero las medidas importan más que en la mayoría de las cocciones.
Desafortunadamente, la mayoría de las mediciones para cocinar en casa no están escritas de la mejor manera para un panadero. Las recetas caseras se basan más en las mediciones de volumen que en los pesos. Te daré una razón por la cual esto es un problema.
Supongamos que la receta requiere 4 tazas de harina. Si la harina se tamiza antes de medir, puede ser mucho más liviana que si simplemente se introduce en la taza.
La diferencia puede ser del 25%. En otras palabras, si mides mal, podrías estar usando 5 tazas de harina en lugar de 4.

También debe tener una idea de cómo funciona el acortamiento. Hacer pasteles hojaldrados o masticables depende de qué tan bien entiendas el acortamiento.

Mi propia opinión es que la cocción requiere una adherencia más estricta al plan (receta), incluidos los ingredientes, el proceso, las temperaturas (dentro y fuera del horno) y el tiempo. Aparte de hornear, cocinar generalmente permite un enfoque más libre.

Sí, hornear requiere que sigas mediciones EXACTAS en peso y volumen. Aunque no soy chef de repostería, para mí es más un hobby y puedo asegurarte que no puedes “juguetear” con una receta de panes, tartas, pasteles, etc., que es una de las razones por las que soy chef del “lado caliente”. Allí, puedo jugar con los ingredientes y medirlos con los ojos abiertos, haciendo ajustes a las recetas que se ajustan a mi gusto y estilo.

Solo puedo responder esto desde mi propio punto de vista. Yo amo cocinar. Pídame saltear, asar, saltear, asar a la parrilla o, en general, hacer cualquier tipo de aperitivo salado o entrante y estoy bien. Pero he intentado y probado a lo largo de los años hornear y nunca sale como quiero sin importar lo que haga. Estoy bastante seguro de que podría ser porque nunca aprendí a hornear de la misma manera que aprendí a cocinar. Mi SIL hornea los mejores postres, pan y tartas en cualquier lugar. Dame los mismos ingredientes y la misma receta, y simplemente no sabrá igual. Entonces, sí, creo que requiere un conjunto diferente de habilidades y una mentalidad diferente.

Sí, requiere más precisión y una mejor comprensión de las fórmulas de la química de los alimentos (por qué los ingredientes hacen lo que hacen y cuánto se necesita para hacer eso). Algunas otras respuestas han afirmado que hay muchos cocineros y cocineros que no se consideran panaderos de ninguna manera y eso se debe a que cocinar “solo” permite más fluidez y brinda más capacidad de “corrección” durante el proceso que la cocción. .

Gracias por el A2A, Julie.

Yo creo que sí. Además de estar de acuerdo en que hay un mayor grado de exactitud cuando se hornea, aunque hay muchos platos que requieren medidas precisas, voy a decir que la paciencia es una habilidad más frecuente en la cocción que en la cocina.

Sí, hornear es más de química y un proceso preciso, en lugar de cocinar, que es fusión y experimentación.

Siempre he considerado la cocción como un subconjunto de la cocina regular, por lo que desde mi punto de vista, un cocinero debe dominar el conjunto de habilidades de cocción para ser considerado cocinero.

Sí. La cocción es más precisa y se necesita una receta de base básica antes de poder hacer algo por su cuenta.