Debido a que la comida que está estofado pone agua (y grasa) en el líquido de cocción. Tenga en cuenta el nivel de su líquido de cocción; encontrarás que sube en lugar de caer.
Parte del ácido también migrará a la comida, en lugar de permanecer en el líquido. Ese es el punto de poner el vinagre en el líquido de cocción en primer lugar: para agregar un poco de ácido a la cosa que está estofado.
Imagino que también puede haber cosas químicas sucediendo, donde los iones interactúan y precipitan algo o desarrollan gases. Pero sobre todo, es el hecho de que estás cocinando algo que está entre el 60% y el 90% de agua.
