Si ya has hecho brigadeiro, un siguiente paso natural es ganache, con el que puedes hacer trufas, glasear pasteles, decorar otros postres y saborear glaseados y salsas. Ganache es simplemente una pinta de crema batida y 1/4 de libra de mantequilla, se calienta hasta escaldar pero no se hierve, con una libra de buen chocolate semidulce se incorpora. Deje reposar la ganache durante la noche para obtener mejores resultados, entonces puede sazonar, diluir, mezcla y esmalta tu corazón con ella.
No hay vergüenza en hornear de mezclas. Comencé como un preadolescente preparando tortas de mezcla, centrándome en glaseados hechos por arañazos y aprendiendo a decorar. Todavía utilizo a menudo una mezcla para pastel blanco porque ahorra tiempo y la mayoría de los comensales no saben la diferencia, pero sé quiénes son tus comensales. Si alimentas paladares educados, estarás mejor con algo simple y clásico que revirtiendo a una mezcla.
Pruebe su mano en creme brulee. Es simple, rico, delicioso y requiere la habilidad y el juicio suficientes para desafiar a un principiante. Hay cientos de recetas en línea, pero básicamente es crema, huevos o yemas y un poco de azúcar. Las natillas deben hornearse en tazas individuales porque los platos más grandes se cocinarán por fuera antes de colocarlos en el centro. Coloque varias capas de papel de periódico o toallas de papel en una bandeja para hornear grande y plana y coloque sus tazas de crema sobre eso. Una vez que las natillas estén llenas y la sartén esté sobre la rejilla del horno, vierta agua sobre el papel y hasta la mitad de los lados de las natillas. Esto aísla las natillas y evita que se vuelvan demasiado calientes y cuajadas (la cuaja es causada por los huevos que se cocinan en exceso y se separan). Todavía tiene que cocinar flanes a bajas temperaturas (300 F máx.) Y observarlos cuidadosamente. Ellos nunca pueden hervir. Puede hacer el azúcar a la parrilla en la parte superior con un pequeño soplete, o puede colocarlos debajo de un asador. Mire con cuidado: pueden arder rápidamente.
Una vez que haya domesticado la natilla, hay tantos postres relacionados que puede hacer. El pastel de queso es un flan, por lo que se aplican las mismas reglas. Todavía me sorprende cuántos chefs lo tratan como un pastel en lugar de un flan.
Hay tantos videos instructivos en YouTube que ya no necesita tomar clases. Pruebe una masa de tarta. Haz un poco de pan blanco. Estas son simples recetas de trampolín que abrirán un mundo de posibilidades si tienes algo de imaginación. ¿Crees que a tus amigos les encantaría un pastel de lava de chocolate? Haga el ganache antes mencionado y siga un video; es más fácil de lo que cree.
Una advertencia: no hay estándares para publicar recetas en línea. Compre uno o dos libros de pastelería de buena reputación y use el sentido común cuando siga una receta en línea. Debería poder reconocer si dejaron el polvo de hornear en galletas o la mantequilla en pasta choux (masa de hojaldre con crema). Practica tu habilidad para discernir recetas de calidad y aprende qué variaciones funcionan bien a medida que avanzas. Estarás presumiendo en poco tiempo.
