Ambos tienen el potencial de producir gas de dióxido de carbono (CO2), pero ahí es donde terminan las similitudes.
Tanto la levadura como el bicarbonato de sodio se usan como agentes de fermentación en la cocción. La fermentación es una forma de aligerar la textura de un producto horneado creando pequeños bolsillos de aire. Tanto la levadura como el bicarbonato de sodio logran esto creando pequeñas burbujas de CO2 que “inflan” el producto que se hornea.
La levadura es un hongo que consume carbohidratos (azúcares) y produce alcohol, CO2 y algunos otros subproductos (ésteres, fenoles, en pequeñas cantidades). En la fabricación de cerveza o el vino, el principal subproducto buscado es el alcohol; en la cocción, la cantidad de alcohol es pequeña (y se evapora lejos del calor involucrado en la cocción), pero el CO2 producido se utiliza para hacer estampar la masa de pan; eso es lo que hace esos grandes bolsillos de aire que a veces ves en una baguette o similar tipo de pan:
así como los bolsillos de aire más pequeños que hacen que su pan de sándwich regular sea elástico y esponjoso en lugar de pesado y denso.
El bicarbonato de sodio es un químico (NaHCo3 o bicarbonato de sodio) que tiene un pH muy alto, lo que significa que es “básico” en la escala de ácido a básico. Cuando se mezcla un ácido con bicarbonato de sodio, se produce una reacción química que libera dióxido de carbono en forma de gas, produciendo de nuevo pequeñas burbujas de CO2 que acumulan la masa o masa en la que se ha mezclado el bicarbonato de sodio. Esto crea las burbujas que aparecen en la parte superior de tus panqueques antes de que se volteen
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y ayuda a que tu pastel luz y delicioso en lugar de denso y gomoso.
