¿Cuál es la diferencia entre harina de pan, harina multiuso y harina para pasteles?

* Harina para todo uso: esta harina es una mezcla de trigos blandos y duros. Viene blanqueado y sin blanquear. Algunos panaderos usan sin blanquear, simplemente porque ha sufrido menos procesamiento químico. Otros panaderos recomiendan usar blanqueado para galletas y cortezas de pastel, y sin blanquear para panes. La harina estadounidense generalmente está enriquecida. Si una receta requiere “harina” y no especifica, esta es la harina que está pidiendo.
* Harina de pan: harina sin blanquear hecha de trigo duro. Tiene un contenido de proteína (gluten) del 12-14% … el gluten superior funciona perfectamente para pan más ligero y elástico. Esta es la mejor y perfecta opción para panes de levadura.
* Harina de torta: harina blanqueada hecha de trigo blando. Mayor contenido de almidón, menor contenido de proteína de 8-10% y molido muy finamente. Esta harina es la mejor para pasteles, pasteles y panecillos. Si una receta lo requiere, definitivamente úsala. (Si bien algunas fuentes también llaman harina a este pastel, técnicamente no lo es). Debe ser tamizado antes de su uso.

(Hice una publicación sobre todos los diferentes tipos de harinas de trigo, si desea ver los muchos más tipos, y cómo se usan: Harinas: Parte 1 – Harinas de trigo)

Simplificando un poco: Dureza, es decir, nivel de proteína, que es si forma bien el gluten o no. El pan generalmente necesita redes de gluten fuertes para retener todo el CO2 de la levadura, por lo que es liviano pero masticable, mientras que la torta necesita lo menos posible porque de lo contrario se vuelve elástico en lugar de blando. La harina AP es un compromiso. Crea suficiente gluten para un pan decente, aunque no demasiado, de modo que si tiene cuidado, puede hacer un pastel con él.

Digo simplificar porque la cantidad de cada una de las dos proteínas que forman gluten que está presente no es el único factor, también es el tratamiento de las harinas lo que afecta la formación de gluten (obsérvese que el gluten no es una proteína sino una red creada por dos tipos de proteína en la harina, que se crea cuando reaccionan con el agua). Por ejemplo, la harina de torta se clora y madura la harina que debilita el gluten.
Para más detalles, recomiendo How Baking Works de Paula Figoni.

Además, la mayoría de las harinas para pasteles tienden a blanquearse (puede comprar harina de pastelería sin blanquear, pero es más difícil de encontrar). El blanqueamiento proporciona un color más blanco y una textura ligeramente más fina, pero destruye cualquiera de los carotenoides que tenía la harina y algunas veces se hace con productos químicos (como el bromo, aunque no en las harinas europeas) que algunas personas consideran peligrosas.

Contenido de proteínas.
http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-cake-flou-74565

Además, he notado que algunas harinas de pan tienen malta añadida. Mire la lista de ingredientes. Los que tienen malta parecen aumentar más rápido y (para mí) tienen mejores resultados en los panes de bolsillo para hornear bolsillos, los panes franceses tienen mejores costras, etc.

Algunas harinas para todo uso también se elevan por sí mismas, así que asegúrese de revisarlas también. (Personalmente no me importan las harinas que se levantan por sí mismas. Me gusta tener control sobre si estoy usando polvo de hornear o bicarbonato de sodio).

La harina de pan tiene un mayor contenido de proteína. La harina de pan por lo general tiene alrededor de 12-13 por ciento de proteína, la harina de uso general generalmente oscila alrededor de 10-11. Esto puede variar de fabricación y de país a país.

Jonas tiene razón, la diferencia está en el contenido de proteína.
Creo que la harina de hojaldre también puede ser más fina, pero no estoy seguro de que sea una cosa estándar.
La proteína en la harina de trigo es muy importante, ya que crea gluten, que crea el estiramiento cuando se agrega agua. Para pan, quieres mucho estiramiento, por lo que la proteína alta es buena. Para pasteles y galletas, por lo general, desea poca proteína para que sea tierna y no masticable (aunque para las galletas masticables, es posible que desee utilizar una harina de alto contenido proteínico).

La harina de pan tiene más gluten. La harina de torta no. La harina de uso múltiple funcionará para la mayoría de las recetas. ¿Pero quién quiere una torta masticable? O pan o masa de pizza sin suficiente masticación. Por lo tanto, si necesita harina para pasteles y solo tiene harina AP, en cada taza reemplace 2 cucharadas con almidón de maíz y tamice al menos 5 veces. La harina para pastel es suave y muy bien ventilada. Debe ser tratado más ligero que otras harinas. Una torta tiene una textura de miga con poca producción de gluten. Así que no trabajes demasiado el bateador.
En el caso de la harina de pan, sin embargo, significa más trabajo para usted. Para sustituir la harina AP por harina de pan, es de 1 taza a 1 taza. No es necesario agregar nada. (Sin embargo, puede comprar y agregar gluten) Necesitará trabajar la masa por más tiempo para desarrollar más gluten. Esto ayudará con la masticación, la atracción que siente en la masa de pizza o el pan italiano o francés. ¡Feliz cocción!